Tesis profesional presentada por Verónica Rodríguez Martínez

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dra. María Teresa Jiménez Munguía
Vocal y Director: Dr. Jorge Fernando Vélez Ruiz
Secretario: Dra. María Elena Sosa Morales

Cholula, Puebla, México a 16 de mayo de 2007.

Resumen

La tuna (Opuntia spp.), fruto del nopal, se ha desarrollado de manera silvestre y por cultivo humano desde hace miles de años en México y ha servido a las diversas sociedades del país como alimento, medicina y forraje. Debido a que su tiempo de vida útil es corto, se consume principalmente fresca y sus pocos productos derivados se procesan artesanalmente. Un alto porcentaje de la cosecha se pierde al no poder ser almacenada en refrigeración por periodos prolongados, ya...

Resumen (archivo pdf, 50 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 51 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 50 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 51 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 57 kb)

  • 3.1 Objetivo General
  • 3.2 Objetivos Específicos

Capítulo 4. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 213 kb)

  • 4.1 Tuna
  • 4.2 Jugos de fruta
  • 4.3 Concentración a vacío
  • 4.4 Propiedades reológicas de los jugos

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 59 kb)

  • 5.1 Revisión bibliográfica
  • 5.2 Caracterización de la fruta fresca
  • 5.3 Elaboración de los sistemas de estudio
  • 5.4 Evaluación de los cambios en las propiedades de los jugos concentrados debidos su concentración y al almacenamiento refrigerado
  • 5.5 Estudio de la estabilidad microbiológica del jugo concentrado durante el periodo de almacenamiento refrigerado

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 257 kb)

  • 6.1 Materias primas
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 339 kb)

  • 7.1 Caracterización de la materia prima
  • 7.2 Concentración del jugo
  • 7.3 Propiedades fisicoquímicas de los jugos concentrados
  • 7.4 Propiedades reológicas de los jugos concentrados
  • 7.5 Análisis microbiológico de los jugos concentrados

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 56 kb)

  • 8.1 Conclusiones
  • 8.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 94 kb)

Apéndice A. Valores promedio de la densidad del jugo concentrado a 40 ± 2 °Bx de las variedades Villanueva y Cardona (archivo pdf, 61 kb)

Apéndice B. ANOVA de una vía al 95% para la densidad del jugo concentrado a 42 °Bx de la variedad Villanueva (archivo pdf, 154 kb)

Apéndice C. ANOVA de una vía para las propiedades reológicas del jugo de la concentrado a 42 °Bx de la variedad Villanueva a 10 °C (archivo pdf, 80 kb)

Apéndice D. Condiciones del equipo DV-III, usado con los sistemas R42, V42 y R55 (archivo pdf, 157 kb)

Apéndice E. Reogramas para cada uno de los sistemas (archivo pdf, 166 kb)

Apéndice F. Análisis de Superficie de respuesta al 95% para la propiedad reológica "k (Pa s^n)", de los jugos concentrados de la variedad de tuna Villanueva (archivo pdf, 84 kb)

Rodríguez Martínez, V. 2007. Estudio de las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los jugos concentrados de tuna Villanueva (Opuntia ficus-indica) y Cardona (Opuntia streptacantha) y sus cambios debido al almacenamiento. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2007.