Tesis profesional presentada por

Liliana Barrientos Márquez María Soledad García Domínguez

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes. Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtra. María de Guadalupe Rocha Gutiérrez
Vocal y Director: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza
Secretario: Mtra. Erika Alejandra Pérez Escobedo

Cholula, Puebla, México a 13 de diciembre de 2005.

Resumen

La presente investigación tiene como objetivo general evaluar las ventajas y/o desventajas del Distintivo H en una muestra de restaurantes certificados de la ciudad de Oaxaca y Puebla. Así mismo, verificar la aplicación de los conocimientos que tienen los empleados de producción y servicio con respecto al programa H e identificar si los comensales que acuden a estos lugares están enterados que cuentan con el Distintivo H.

Por lo que este estudio se basó en el método descriptivo-cuantitativo para alcanzar los objetivos planteados anteriormente; para lo cual se elaboraron cuatro instrumentos de medición dirigidos a los gerentes, chef ejecutivos, áreas de producción-servicio y comensales de los cuatro restaurantes estudiados. Así, se aplicaron un total de 79 cuestionarios al personal y 154 encuestas a los comensales. Los resultados obtenidos de los cuestionarios para gerentes y chef ejecutivos se presentaron en tablas mientras que los de producción, servicio y clientes se graficaron con sus respectivos porcentajes.

Finalmente, en base a los resultados obtenidos de los instrumentos se concluyó que el proceso de la certificación en las dos ciudades presenta obstáculos principalmente en la parte de concientización y capacitación del personal, así como la fuerte inversión que representan los requisitos de instalaciones, mobiliario y equipo. Por otra parte, se concluyó que las ventajas que se han obtenido en estos establecimientos son específicamente internas; teniendo como desventajas que el estar certificado no es garantía de mayores ingresos, además que los comensales desconocen que estos lugares cuentan con el Distintivo H.

Índice de contenido

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 64 kb)

  • 1.1 Planteamiento del problema
  • 1.2 Objetivo general
  • 1.3 Objetivos específicos
  • 1.4 Preguntas de investigación
  • 1.5 Justificación y relevancia
  • 1.6 Alcances y limitaciones
  • 1.7 Glosario de términos

Capítulo 2. Marco teórico (archivo pdf, 87 kb)

  • 2.1 Importancia de la sanidad e higiene de los alimentos en el turismo
  • 2.2 El manejo higiénico de los alimentos
  • 2.3 Programa H
  • 2.4 Investigaciones relacionadas

Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 63 kb)

  • 3.1 Tipo de investigación
  • 3.2 Sujetos de estudio
  • 3.3 Tamaño de la muestra
  • 3.4 Instrumento
  • 3.5 Procedimiento

Capítulo 4. Análisis de resultados (archivo pdf, 285 kb)

  • 4.1 Análisis de los resultados del cuestionario de gerentes
  • 4.2 Análisis de los resultados de los cuestionarios de chef ejecutivos
  • 4.3 Análisis de los resultados del cuestionario de producción y servicio
  • 4.4 Análisis de los Resultados del Cuestionario de Clientes

Capítulo 5. Conclusiones (archivo pdf, 30 kb)

  • 5.1 Objetivo general
  • 5.2 Objetivos específicos

Capítulo 6. Recomendaciones (archivo pdf, 16 kb)

Referencias (archivo pdf, 36 kb)

Anexo 1. Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas (archivo pdf, 38 kb)

Anexo 2. Lista de Verificación (archivo pdf, 99 kb)

Anexo 3. Lista de Restaurantes con Distintivo H en la Ciudad de Oaxaca (archivo pdf, 18 kb)

Anexo 4. Mapa de Restaurantes en el Centro Histórico de la Ciudad de Oaxaca (archivo pdf, 56 kb)

Anexo 5. Instrumento de medición: Gerente (archivo pdf, 44 kb)

Anexo 6. Instrumento de medición: Chef ejecutivo (archivo pdf, 28 kb)

Anexo 7. Instrumento de medición: Producción y servicio (archivo pdf, 33 kb)

Anexo 8. Instrumento de medición: Comensales (archivo pdf, 47 kb)

Anexo 9. Tabla de resultados del instrumento aplicado a las áreas de producción y servicio (archivo pdf, 291 kb)

Anexo 10. Tabla de resultados del instrumento de medición aplicado a los comensales (archivo pdf, 138 kb)

Barrientos Márquez, L., García Domínguez, M. S. 2005. Situación actual del Distintivo H en una muestra de restaurantes certificados en la ciudad de Oaxaca y Puebla. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2005.