Tesis profesional presentada por Mónica Alejandra Gómez Aguilar

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dra. María Teresa Jiménez Munguía
Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Secretario: Lic. Diana Raquel Torres Chavez

Cholula, Puebla, México a 13 de julio de 2007.

Resumen

La soya ha constituido la base de nutrición en los países orientales, ya que representa una excelente fuente de proteínas. Los productos hechos con soya y sus derivados actualmente han incrementado su producción, debido a la preocupación de los consumidores por adquirir productos nutritivos.

En los últimos años han surgido diferentes métodos de conservación de alimentos dentro de los cuales el más utilizado es la aplicación de altas temperaturas, sin embargo, este genera cambios severos en el valor...

Resumen (archivo pdf, 35 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 57 kb)

Agradecimientos (archivo pdf, 30 kb)

Índices (archivo pdf, 37 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 23 kb)

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 22 kb)

  • 2.1 Objetivo General
  • 2.2 Objetivos Específicos

Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 323 kb)

  • 3.1 Soya
  • 3.2 Proteína de Soya
  • 3.3 Factores que Afectan la Calidad de la Soya
  • 3.4 Productos Derivados de la Soya
  • 3.5 Leche de Soya
  • 3.6 Okara
  • 3.7 Problemas Ocasionados por Consumo de Soya
  • 3.8 Tofu
  • 3.9 Métodos de Conservación de Alimentos por el Empleo de Bajas Temperaturas
  • 3.10 Antimicrobianos

Capítulo 4. Plan de Investigación (archivo pdf, 63 kb)

  • 4.1 Análisis Microbiológico y Fisicoquímico de la Leche y Tofu
  • 4.2 Caracterización de la Leche de Soya y Tofu
  • 4.3 Adición de Antimicrobianos y Cambios Durante el Almacenamiento
  • 4.4 Evaluación Microbiológica y Sensorial
  • 4.5 Análisis Sensorial
  • 4.6 Análisis Estadístico

Capítulo 5. Materiales y Métodos (archivo pdf, 81 kb)

  • 5.1 Materiales
  • 5.2 Elaboración de Tofu
  • 5.3 Evaluación Microbiológica para Leche y Tofu
  • 5.4 Métodos de Análisis

Capítulo 6. Resultados y Discusión (archivo pdf, 476 kb)

  • 6.1 Caracterización de la Leche de Soya
  • 6.2 Adición de Antimicrobianos en Tofu
  • 6.3 Análisis del Tofu
  • 6.4 Evaluación Sensorial del Tofu
  • 6.5 Formulación entre el Tofu Comercial con el Elaborado

Capítulo 7. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 29 kb)

  • 7.1 Conclusiones
  • 7.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 40 kb)

Apéndice A. Ecuaciones (archivo pdf, 126 kb)

Apéndice B. Resultados de Análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos (archivo pdf, 1 mb)

Apéndice C. Para la Determinación de Color (archivo pdf, 141 kb)

Apéndice D. Formato para Evaluación Sensorial (archivo pdf, 144 kb)

Gómez Aguilar, M. A. 2007. Determinación de las concentraciones de antimicrobianos en cuajada de soya (TOFU) , para la prolongación de la vida de anaquel bajo condiciones de refrigeración. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Julio. Derechos Reservados © 2007.