El nopal es un alimento altamente producido en México que cuenta con excelente calidad nutricional; sin embargo, es muy perecedero. Si bien se han realizado investigaciones sobre el nopal, los estudios sobre el efecto que tiene el almacenamiento en varias de sus características son escasos.

En esta investigación se estudió la actividad de la enzima polifenoloxidasa en el nopal bajo distintos tiempos de escaldado. Adicionalmente, se estudió el efecto que tiene el almacenamiento (0, 1, 2, 3 y 4 semanas) al vacío a 4 °C, en las propiedades fisicoquímicas (color, textura, humedad, fibra cruda, sólidos insolubles en alcohol, sólidos solubles totales, acidez titulable y pH), microbiológicas (carga de bacterias mesófilas aerobias, así como cantidad de mohos y levaduras) y antioxidantes (compuestos fenólicos, ácido ascórbico, clorofila y capacidad antioxidante) de nopal fresco desinfectado por inmersión en una solución de cloro y de nopal escaldado. También ... continúa en archivo PDF

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Flores Álvarez, M. d. 2010. Efecto del tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes de tres presentaciones de nopal: fresco, escaldado y seco. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2010.

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