Tesis profesional presentada por Fabiola Ruiz Hernández [fabiola-ruiz@live.com.mx]
Maestría en Ciencia de
Alimentos. Departamento
de Ingeniería Química y Alimentos.
Escuela de
Ingeniería, Universidad de las Américas
Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Dr. Aurelio López Malo
Vigil
Vocal y Director: Dr. José Ángel
Guerrero Beltrán
Secretario: Mtro. Fidel Tomás Vergara
Balderas
Cholula, Puebla, México a 18 de mayo de 2009.
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue realizar un
estudio para evaluar la aplicación de
películas comestibles a base de quitosano y
mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) en la
calidad de fresas (Fragaria ananassa) variedad
"Festival", almacenadas en recipientes
plásticos, listas para consumir y almacenadas
en refrigeración.
La primera etapa del estudio consistió en
estandarizar una técnica para la
extracción de mucílago de nopal. Se
evaluaron varias técnicas reportadas en la
bibliografía, tomando en cuenta sus
ventajas/desventajas y...
Resumen (archivo pdf, 23 kb).
Índice de contenido
Portada (archivo pdf, 12 kb)
Índices (archivo pdf, 85 kb)
Capítulo 1. Introducción
(archivo pdf, 17 kb)
Capítulo 2. Objetivos
(archivo pdf, 20 kb)
-
2.1 Objetivo general
-
2.2 Objetivos específicos
Capítulo 3. Revisión
Bibliográfica (archivo pdf, 111 kb)
-
3.1 Fresa (Fragaria ananassa)
-
3.2 Procesamiento mínimo y
combinación de obstáculos
-
3.3 Películas comestibles
-
3.4 Quitosano
-
3.5 Mucílago de Nopal
Capítulo 4. Plan de
Investigación (archivo pdf, 18 kb)
-
4.1 Estandarización del proceso de
obtención del mucílago de nopal
-
4.2 Determinación y selección de
formulaciones para soluciones formadoras de
películas comestibles
-
4.3 Elaboración de las películas de
quitosano y mucílago de nopal
-
4.4 Caracterización de las
películas comestibles de quitosano y
mucílago de nopal
-
4.5 Caracterización de la materia prima
-
4.6 Preparación de la fruta
-
4.7 Aplicación de las películas
comestibles en fresa
-
4.8 Empacado y almacenado de fresas recubiertas
con películas
-
4.9 Evaluación de fresas durante su
almacenamiento en refrigeración
Capítulo 5. Materiales
y Métodos (archivo pdf, 580 kb)
-
5.1 Materiales
-
5.2 Métodos
Capítulo 6. Resultados
y Discusión (archivo pdf, 466 kb)
-
6.1 Formulación de las películas
comestibles
-
6.2 Estandarización del proceso de
obtención del mucílago de nopal
-
6.3 Caracterización de las
películas comestibles
-
6.4 Caracterización de la materia prima
-
6.5 Evaluación de la fresa en
almacenamiento
Capítulo 7. Conclusiones
(archivo pdf, 16 kb)
Capítulo 8. Recomendaciones
(archivo pdf, 14 kb)
Referencias (archivo pdf, 34 kb)
Apéndice A. Formato de
Evaluación Sensorial aplicado durante el
almacenamiento de la fresa recubierta con una o dos
capas de las películas comestibles (MAG, MPG y
Q) (archivo pdf, 50
kb)
Apéndice B. Rendimiento
(%) de Mucílago de Nopal (Opuntia ficus indica
variedad "Criollo") (archivo pdf, 50 kb)
Apéndice C. Espesores
(αm) promedio de las películas
comestibles evaluadas y ANOVA para espesor de las
películas comestibles (α=0.05)
(archivo pdf, 65 kb)
Apéndice D. Parámetros
de color para las películas comestibles MAG,
MPG y Q (archivo pdf,
55 kb)
Apéndice E. ANOVA para
parámetros de color de las películas
comestibles MAG, MPG y Q (α=0.05)
(archivo pdf, 67 kb)
Apéndice F. Parámetros
de textura para las películas comestibles MAG,
MPG y Q (archivo pdf,
55 kb)
Apéndice G. ANOVA para
parámetros de textura de las películas
comestibles MAG, MPG y Q (α=0.05)
(archivo pdf, 69 kb)
Apéndice H. Parámetros
para el cálculo de la velocidad de
transferencia de vapor de agua (VTVA) y permeabilidad
k/x (g/m2 h mmHg) de las películas comestibles
MAG, MPG y Q (archivo pdf, 75 kb)
Apéndice I. ANOVA para
velocidad de transferencia al vapor de agua (VTVA) y
permeabilidad k/x (g/m2 h mmHg) de las
películas comestibles MAG, MPG y Q
(α=0.05) (archivo pdf, 64 kb)
Apéndice J. Curvas
Estándar para O2 y CO2 (archivo pdf, 52 kb)
Apéndice K. ANOVA para
permeabilidad P/x (ml/m2 h Pa) al O2 y CO2 de las
películas comestibles MAG, MPG y Q
(α=0.05) (archivo pdf, 66 kb)
Apéndice L. Parámetros
de color para los lotes de fresa con (1 y 2 capas) y
sin recubrimiento comestible (Q, MAG y MPG)
(archivo pdf, 74 kb)
Apéndice M. Fuerza de
rompimiento (gf) para los lotes de fresa con (1 y 2
capas) y sin recubrimiento comestible (Q, MAG y
MPG) (archivo pdf, 52
kb)
Apéndice N. ANOVAS
para fuerza de rompimiento (gf) de fresa con (1 y 2
capas) y sin recubrimiento comestible (C, Q, MAG y
MPG) en los días 1, 5, 10, 14, 18 y 21 del
almacenamiento en refrigeración
(α=0.05) (archivo pdf, 66 kb)
Apéndice O. ANOVAS
para fuerza de rompimiento (gf) de cada uno de los
lotes de fresa con (1 y 2 capas) y sin recubrimiento
comestible (C, Q, MAG y MPG) a lo largo del
período de almacenamiento en
refrigeración (α=0.05) (archivo
pdf, 68 kb)
Ruiz Hernández, F. 2009.
Aplicación de películas
comestibles a base de quitosano y mucílago de
nopal en fresa (Fragaria ananassa) almacenada en
refrigeración. Tesis Maestría.
Ciencia de Alimentos. Departamento de
Ingeniería Química y Alimentos, Escuela
de Ingeniería, Universidad de las
Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados
© 2009.