Tesis profesional presentada por Roan Raúl Gama Maldonado [roan.gama@gmail.com]

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo. Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dr. Alfonso Rafael Rocha Herrera
Vocal y Director: Mtra. María de Guadalupe Rocha Gutiérrez
Secretario: Mtra. Alicia Inés Bernard Menna

Cholula, Puebla, México a 14 de mayo de 2007.

Resumen

El siguiente estudio determinó el grado de evolución que ha tenido la cocina tradicional de la ciudad de Puebla. Primeramente se realizó una investigación documental para identificar los elementos más representativos de la original cocina tradicional donde se identificó una serie de ingredientes, utensilios y platillos en varios recetarios y libros de historia.

Los restaurantes catalogados como cocina tradicional de la ciudad de Puebla fueron objeto de esta investigación, aplicándose a estos durante visitas físicas dos encuestas donde cada establecimiento marcó que elementos se encuentran en uso en su negocio.

El grado de evolución es considerable pues en 3 siglos el uso del guajolote, la ternera y el conejo han cambiado por cerdo y pollo. La diferencia más notable está en los utensilios y técnicas aplicadas para preparar los platillos de antaño, el molcajete, el petate y el comal de barro han desaparecido casi por completo.

Las diferencias son pocas, pero suficientes para producir una cocina tradicional muy distinta de la que se producía en el siglo XVII.

Gama Maldonado, R. R. 2007. Tradicional Cocina Poblana: La Oferta Gastronómica de la Ciudad de Puebla. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo, Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2007.