Tesis profesional presentada por María Miriam Vázquez Aguilar

Maestría en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dr. Enrique Palou García
Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Secretario: Mtra. Norma Angélica Santiesteban López

Cholula, Puebla, México a 13 de mayo de 2008.

Resumen

Las industrias y tecnólogos en alimentos han buscado desde décadas anteriores satisfacer las necesidades de los consumidores, es por ello el empeño que se ha puesto en el desarrollo de nuevos productos. En la actualidad el enfoque esta dirigido a un tipo a alimentos que genéricamente son denominados alimentos funcionales, debido a los beneficios potenciales que estos pueden ofrecer a los consumidores y a la reciente revolución dietaria que se inclina por consumir alimentos que además de nutrir proporcionen beneficios...

Resumen (archivo pdf, 38 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 44 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 31 kb)

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 30 kb)

  • 2.1 Objetivo general
  • 2.2 Objetivos específicos

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 226 kb)

  • 3.1 Alimentos Funcionales
  • 3.2 Alimentos Probióticos
  • 3.3 Fermentación y productos lácteos fermentados

Capítulo 4. Plan de investigación (archivo pdf, 38 kb)

  • 4.1 Elaboración de curva de crecimiento
  • 4.2 Elaboración de leche fermentada
  • 4.3 Determinación de las propiedades fisicoquímicas de la leche fermentada
  • 4.4 Evaluación de la viabilidad de la BAL (bacteria ácido láctica)

Capítulo 5. Materiales y métodos (archivo pdf, 154 kb)

  • 5.1 Estandarización del inóculo
  • 5.2 Evaluación de medios selectivos
  • 5.3 Curvas de crecimiento en sistemas modelo
  • 5.4 Curvas de crecimiento en leche
  • 5.5 Elaboración de leche fermentada
  • 5.6 Determinación de las propiedades fisicoquímicas
  • 5.7 Evaluación de la viabilidad
  • 5.8 Evaluación sensorial
  • 5.9 Análisis bromatológico

Capítulo 6. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 208 kb)

  • 6.1 Curva de crecimiento en sistema modelo
  • 6.2 Producción de ácido
  • 6.3 Curva de crecimiento en leche
  • 6.4 Leche fermentada
  • 6.5 Cambios en los recuentos de bacterias
  • 6.6 Evaluación sensorial
  • 6.7 Análisis bromatológico

Capítulo 7. Conclusiones (archivo pdf, 38 kb)

Capítulo 8. Recomendaciones (archivo pdf, 33 kb)

Referencias (archivo pdf, 64 kb)

Apéndice A. Prueba de muestras (archivo pdf, 53 kb)

Apéndice B. Prueba de producto (archivo pdf, 47 kb)

Apéndice C. Capacidad de fermentación (archivo pdf, 45 kb)

Vázquez Aguilar, M. M. 2008. Viabilidad y propiedades fisicoquímicas de leche fermentada probiótica. Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.