Tesis profesional presentada por Claudia Salazar González

Maestría en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dr. Enrique Palou García
Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Secretario: Dra. María Elena Sosa Morales

Cholula, Puebla, México a 7 de mayo de 2011.

Resumen

La guayaba es una fruta tropical altamente perecedera. Sus atributos de calidad se deterioran en un tiempo corto, por lo que tiene que ser procesada en una variedad de productos como el néctar de guayaba. Los néctares de frutas a menudo se pasteurizan para extender su vida útil; sin embargo pueden generarse sabores a cocido. Diversos estudios han reportado la factibilidad del calentamiento por microondas para el tratamiento de alimentos líquidos. Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue...

Resumen (archivo pdf, 215 kb).

Índice de contenido

Agradecimientos (archivo pdf, 73 kb)

Índices (archivo pdf, 352 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 215 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 302 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 208 kb)

  • 3.1 Objetivo General
  • 3.2 Objetivos Específicos

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 1 mb)

  • 4.1 Guayaba
  • 4.2 Producción nacional e internacional de guayaba
  • 4.3 Exportación de guayaba
  • 4.4 Procesamiento de la guayaba
  • 4.5 Buenas prácticas de manufactura durante el procesamiento
  • 4.6 Calentamiento por microondas
  • 4.7 Mecanismos involucrados en el calentamiento por microondas
  • 4.8 Diferencias entre el calentamiento convencional y el calentamiento por microondas
  • 4.9 Ventajas del calentamiento por microondas
  • 4.10 Aplicaciones de las microondas en alimentos
  • 4.11 Generadores y equipos de microondas
  • 4.12 Procesamiento con microondas de alimentos fluidos
  • 4.13 Propiedades dieléctricas

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 210 kb)

  • 5.1 Establecimiento de la formulación y evaluación del néctar de guayaba
  • 5.2 Obtención de los parámetros cinéticos para la inactivación de pectinmetilesterasa
  • 5.3 Determinación de las condiciones de pasteurización con microondas
  • 5.4 Evaluación durante el almacenamiento
  • 5.5 Comparación con un método convencional

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 628 kb)

  • 6.1 Materias primas
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 607 kb)

  • 7.1 Elección de la formulación del néctar de guayaba
  • 7.2 Caracterización fisicoquímica de la pulpa y del néctar de guayaba
  • 7.3 Determinación de los parámetros cinéticos para la inactivación térmica de pectinmetilesterasa
  • 7.4 Procesamiento de néctar de guayaba en un sistema de microondas por lotes
  • 7.5 Evaluación del néctar de guayaba durante el almacenamiento
  • 7.6 Evaluación sensorial del néctar tratado con microondas
  • 7.7 Comparación con tratamiento convencional

Capítulo 8. Conclusiones (archivo pdf, 208 kb)

Capítulo 9. Recomendaciones (archivo pdf, 205 kb)

Referencias (archivo pdf, 280 kb)

Apéndice A. Cálculo del calor absorbido por el néctar de guayaba (archivo pdf, 154 kb)

Apéndice B. Cálculo del flujo requerido en Intercambiador de Calor de Placas (ICP) para dar un tratamiento de 90 °C, 0.054 min (archivo pdf, 101 kb)

Apéndice C. Entrenamiento para el manejo de un sistema de microondas de flujo continuo (archivo pdf, 186 kb)

Salazar González, C. 2011. Pasteurización con microondas de néctar de guayaba: estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial. Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2011.