Tesis profesional presentada por Marcela Rangel Marrón

Maestría en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Vocal y Director: Dr. Jorge Santos Welti Chanes

Cholula, Puebla, México a 17 de mayo de 2004.

Índice de contenido

Dedicatorias (archivo pdf, 58 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 79 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 57 kb)

Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 454 kb)

  • 3.1 Generalidades del Aguacate
  • 3.2 Producción y Exportación de Aguacate
  • 3.3 Guacamole
  • 3.4 Conservación del Aguacate
  • 3.5 Obscurecimiento del Aguacate
  • 3.6 Liofilización
  • 3.7 Descripción de un Sistema de Liofilización
  • 3.8 Descripción del Proceso de Liofilización
  • 3.9 Beneficios de la Liofilización
  • 3.10 Isotermas de Sorción
  • 3.11 Temperatura de Transición Vítrea (Tg)

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 61 kb)

  • 4.1 Objetivo General
  • 4.2 Objetivos Específicos

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 102 kb)

  • 5.1 Estudio de la Velocidad de Congelación
  • 5.2 Estudio del Efecto de la Velocidad de Congelación y Temperatura de Calentamiento sobre la Cinética de Deshidratación y los Cambios de Temperatura del Producto Liofilizado
  • 5.3 Estudio de las Propiedades Fisicoquímicas de Guacamole Liofilizado
  • 5.4 Estudio de las Propiedades Higroscópicas
  • 5.5 Modelación de las Isotermas de Adsorción de Humedad
  • 5.6 Estudio de las Propiedades Termofísicas
  • 5.7 Estudio del Análisis Calorimétrico Diferencial (DSC)

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 218 kb)

  • 6.1 Materia Prima
  • 6.2 Elaboración del Guacamole
  • 6.3 Métodos
  • 6.4 Determinación de la Actividad Enzimática
  • 6.5 Sistemas para Congelación
  • 6.6 Liofilización
  • 6.7 Determinación de las Isotermas de Sorción de Humedad
  • 6.8 Determinación de Propiedades Termofísicas
  • 6.9 Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC)

Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 663 kb)

  • 7.1 Caracterización del Guacamole Formulado
  • 7.2 Estudio de la Velocidad de Congelación
  • 7.3 Estudio del Efecto de la Velocidad de Congelación y Temperatura de Calentamiento sobre la Cinética de Deshidratación de Guacamole
  • 7.4 Estudio de las Propiedades Fisicoquímicas de Guacamole Liofilizado
  • 7.5 Estudio de las Propiedades Higroscópicas de Guacamole Liofilizado
  • 7.6 Estudio de las Propiedades Termofísicas de Guacamole Fresco y Liofilizado
  • 7.7 Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC)

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 96 kb)

Referencias (archivo pdf, 178 kb)

Apéndice A. Actividades de Agua de Soluciones Sobresaturadas a Varias Temperaturas de Almacenamiento (archivo pdf, 110 kb)

Apéndice B. Datos Promedio de las Curvas de Congelación de Guacamole (archivo pdf, 54 kb)

Apéndice C. Datos Promedio de las Curvas de Secado de Guacamole Liofilizado (archivo pdf, 61 kb)

Apéndice D. Datos Promedio de las Humedades en Equilibrio de las Isotermas de Adsorción de Guacamole Liofilizado a las Diferentes Temperaturas de Estudio (archivo pdf, 56 kb)

Apéndice E. Termogramas del Guacamole Freso y Guacamole Liofilizado se encuentran en el Empastado (archivo pdf, 42 kb)

Rangel Marrón, M. 2004. Liofilización de guacamole. Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.