Tesis profesional presentada por Paola Hernández Carranza

Maestría en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente y Director: Dr. Jorge Fernando Vélez Ruiz
Secretario: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Vocal: Dra. Maria Fernanda San Martín González

Cholula, Puebla, México a 15 de mayo de 2004.

Resumen

En el presente proyecto se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de yogurt natural batido bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio. Los niveles de grasa empleados fueron 1, 2 y 3% de grasa, las fuentes de fibra fueron linaza canadiense y linaza mexicana y como fuente de calcio se empleo citrato de calcio tetrahidratado.

Se observó que la adición de linaza tuvo efecto en las siguientes propiedades: aumento en el pH, aumento del porcentaje de...

Resumen (archivo pdf, 59 kb).

Índice de contenido

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 88 kb)

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 65 kb)

Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 273 kb)

  • 3.1 Generalidades
  • 3.2 La Leche como Alimento
  • 3.3 Componentes de la Leche
  • 3.4 Antecedentes
  • 3.5 Yogurt
  • 3.6 Propiedades Físicas y Químicas Relacionadas con el Yogurt
  • 3.7 Fibra
  • 3.8 Linaza
  • 3.9 Enriquecimiento y Fortificación de Alimentos
  • 3.10 Yogurt Bajo en Grasa
  • 3.11 Estudios sobre Yogurt

Capítulo 4. Plan de Investigación (archivo pdf, 107 kb)

  • 4.1 Búsqueda de Información Relacionada con el Tema
  • 4.2 Caracterización de Productos Comerciales
  • 4.3 Selección de una Fuente Adecuada de Fibra
  • 4.4 Elaboración de Sistemas de Yogurt Bajo en Grasa Enriquecido con Fibra y Calcio
  • 4.5 Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas del Producto Elaborado
  • 4.6 Determinación de Propiedades Reológicas
  • 4.7 Evaluar la Aceptación Sensorial del Yogurt Enriquecido con Fibra y Calcio con Panelistas no Entrenados
  • 4.8 Realizar Estudios de Vida de Anaquel al Producto
  • 4.9 Cantidades a Adicionar

Capítulo 5. Materiales y Métodos (archivo pdf, 158 kb)

  • 5.1 Materia Prima
  • 5.2 Métodos

Capítulo 6. Análisis y Discusión de Resultados (archivo pdf, 391 kb)

  • 6.1 Caracterización de Yogures Comercial
  • 6.2 Selección de la Fuente de Fibra y Calcio
  • 6.3 Evaluación de las Propiedades Fisicoquímicas de Yogurt bajo en Grasa Enriquecido con Fibra y Calcio

Capítulo 7. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 68 kb)

  • 7.1 Conclusiones
  • 7.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 110 kb)

Apéndice A. Datos Obtenidos de las Propiedades Fisicoquímicas (archivo pdf, 358 kb)

Apéndice B. ANOVA de las Propiedades Fisicoquímicas de Yogurt (archivo pdf, 170 kb)

Apéndice C. Preparación de Soluciones para Determinar Calcio (archivo pdf, 73 kb)

Apéndice D. Formato de Evaluación Sensorial (archivo pdf, 73 kb)

Apéndice E. ANOVA de las Propiedades Sensoriales del Yogurt (archivo pdf, 74 kb)

Hernández Carranza, P. 2004. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y reologicas de yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio de yogurt. Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.