Tesis profesional presentada por Omar Gómez
Palomares
Maestría en Ciencia de
Alimentos. Departamento
de Ingeniería Química y Alimentos.
Escuela de
Ingeniería, Universidad de las Américas
Puebla.
Jurado Calificador
Vocal y Director: Mtro. Álvaro Argaiz
Jamet
Secretario y Co-director: Dr. Aurelio
López Malo Vigil
Cholula, Puebla, México a 18 de mayo de 2004.
Resumen
Se procesó tamarindo para obtener la pulpa y
preparar puré y néctar, la pulpa y los
productos obtenidos se caracterizaron
fisicoquímicamente. El puré y
néctar de tamarindo fueron tratados
térmicamente entre 0 y 30 minutos a 75, 80, 85
y 88° C, se evaluaron los cambios en color y
sabor, así como las cinéticas de
degradación de ácido ascórbico e
inactivación enzimática.
Las cinéticas de inactivación
térmica de los productos de tamarindo
presentaron 2 fracciones enzimáticas de PE,...
Resumen (archivo pdf, 77 kb).
Índice de contenido
Capítulo 1. Resumen
(archivo pdf, 76 kb)
Capítulo 2. Introducción
(archivo pdf, 32 kb)
Capítulo 3. Objetivos
(archivo pdf, 34 kb)
-
3.1 Objetivo General
-
3.2 Objetivos Específicos
Capítulo 4. Revisión
Bibliográfica (archivo pdf, 204 kb)
-
4.1 Productos de Frutas
-
4.2 Tamarindo (Tamarindus Indica L.)
-
4.3 Tratamiento Térmico
-
4.4 Cinética de Destrucción de
Microorganismos y de la Degradación de los
Factores de Calidad
-
4.5 Penetración de Calor
-
4.6 Microbiología de las Frutas y sus
Productos
-
4.7 Actividad Enzimática en las Frutas
-
4.8 Degradación de Atributos Sensoriales y
Nutrimentales Durante el Tratamiento
Térmico
-
4.9 Optimización de los Procesos de
Pasteurización de los Productos de Frutas
Capítulo 5. Plan de
Investigación (archivo pdf, 27 kb)
-
5.1 Adquirir el Fruto y Obtención de la
Pulpa
-
5.2 Estandarizar y Caracterizar los Productos de
Tamarindo
-
5.3 Determinar las Temperaturas y Tiempos de
Trabajo
-
5.4 Obtener las Cinéticas de
Degradación de Atributos Sensoriales e
Inactivación Enzimática
-
5.5 Determinar los Parámetros k, D, z y Ea
de las Cinéticas de Degradación de
Atributos Sensoriales e Inactivación
Enzimática
-
5.6 Determinar el Tiempo de Inactivación
Térmica para la Enzima Pectinesterasa
-
5.7 Determinar en Néctar de Tamarindo el
Tiempo Necesario para Desarrollar Cambios en el
Sabor
-
5.8 Seleccionar el Óptimo Baremo de
Pasteurización
Capítulo 6. Materiales
y Métodos (archivo pdf, 123 kb)
-
6.1 Obtención de la Pulpa
-
6.2 Caracterización de la Pulpa de
Tamarindo
-
6.3 Estandarización de los Productos
-
6.4 Caracterización de los Productos
-
6.5 Aplicación de los Tratamientos
Térmicos
-
6.6 Determinación de los Valores k y D de
las Cinéticas de Degradación de los
Parámetros Evaluados
-
6.7 Obtención de los Valores z
-
6.8 Obtención de los Valores de la Ea
-
6.9 Determinación de los Tiempos de
Inactivación Térmica (TIT)
-
6.10 Determinación del Primer Cambio en
Sabor
Capítulo 7. Resultados
y Discusión (archivo pdf, 284 kb)
-
7.1 Obtención de la Pulpa
-
7.2 Caracterización de la Pulpa
-
7.3 Análisis Microbiológico de la
Pulpa de Tamarindo
-
7.4 Formulación y Preparación del
Puré y Néctar
-
7.5 Penetración de Calor en Puré y
Néctar de Tamarindo
-
7.6 Degradación del Color
-
7.7 Cinéticas de Inactivación
Térmica de la Enzima Pectinesterasa
-
7.8 Tiempo de Inactivación Térmica
-
7.9 Desarrollo del Primer Cambio en Sabor
-
7.10 Optimización del Proceso de
Pasteurización en Néctar de
Tamarindo
Capítulo 8. Conclusiones
(archivo pdf, 24 kb)
Capítulo 9. Recomendaciones
(archivo pdf, 22 kb)
Referencias (archivo pdf, 65 kb)
Gómez Palomares, O. 2004. Dependencia
en la temperatura de los cambios en atributos
sensoriales, degradación de ácido
ascórbico e inactivación
enzimática durante el tratamiento de
pasteurización en puré y néctar
de tamarindo. Tesis Maestría. Ciencia
de Alimentos. Departamento de Ingeniería
Química y Alimentos, Escuela de
Ingeniería, Universidad de las Américas
Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.