Resumen

Se evaluó el efecto del uso de hidrocoloides sobre la calidad (volumen específico, relación ancho/alto, dureza y fracturabilidad) y la migración de agua de pan recalentado con microondas, así como sobre algunas propiedades del gluten y el almidón. Para realizar la primera parte del estudio, se fabricaron panes adicionando hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), goma arábiga o pectina en polvo en alguna de las siguientes concentraciones: 0.1%, 0.3% o 0.5% (p/p). Los panes fueron almacenados sin empaque, sobre vasos de unicel y a condiciones ambientales, durante 48h. Se evaluaron el volumen específico y la relación ancho/alto en pan sin recalentar después de finalizada la panificación; y la dureza, fracturabilidad y contenido de humedad se realizaron a las 0, 6, 18, 24 y 48h de realizada la panificación, en pan sin recalentamiento y pan recalentado en horno de microondas. La evaluación del contenido de humedad se realizó en diferentes puntos de la rebanada central de la baguette (corteza y migas cercana, intermedia y lejana). Para la evaluación de las propiedades del gluten, mezclas de gluten vital y agua se adicionaron con hidrocoloide y se acondicionaron para evaluar el hinchamiento, la capacidad de retención de agua, la capacidad de ligar agua, el índice de gluten, el porcentaje de gluten húmedo y seco, la cantidad de proteína extraíble y el comportamiento viscoelástico. En el caso del almidón, se evaluaron las propiedades viscométricas de una mezcla de almidón, agua e hidrocoloide.

Los resultados mostraron que el volumen específico aumentó por la adición de hidrocoloides respecto al control; aunque no hubo diferencia entre el uso de cualquiera de ellos, sí se presentaron diferencias al utilizarlos en distintas concentraciones. La relación ancho/alto se modificó debido al uso de hidrocoloides: el HPMC incrementó el valor, la goma arábiga lo disminuyó y la pectina presentó un valor similar al del control. El tiempo de almacenamiento aumentó la dureza y la fracturabilidad y redujo el contenido de humedad. El recalentamiento del pan en horno de microondas redujo la dureza, la fracturabilidad y el contenido de humedad en la miga, sin embargo, no modificó la humedad en la corteza. La adición de distintos hidrocoloides en diferentes concentraciones redujo la dureza. La humedad de los panes adicionados con HPMC o pectina en la corteza, la miga cercana y la miga intermedia, fue similar a la del control, pero en la miga lejana fue menor. La humedad de las muestras con goma arábiga fue menor que la del control en el caso de las migas, pero no en el de la corteza. El uso de distintas concentraciones de los hidrocoloides causó diferencias en el contenido de humedad de los panes en todos los puntos de medición. La humedad fue mayor para las migas cercana e intermedia y la corteza presentó los menores valores. De estos resultados puede decirse que la pectina presenta valores de humedad y forma del pan más similar a los del control, pero que al reducir la dureza y producir un mayor volumen específico, es un hidrocoloide que presenta buenas características al adicionarse en la formulación del pan. En los resultados obtenidos para las propiedades del gluten, se observó que el uso de diferentes hidrocoloides aumentó la capacidad de ligar agua, pero redujo el hinchamiento y la capacidad de retención de agua. El índice de gluten y el gluten seco se redujeron con la adición de goma arábiga y pectina y el gluten húmedo con la adición de pectina, por lo que se observa que el uso de hidrocoloides afectó las interacciones entre las proteínas y el agua y la asociación de proteínas al formar la red del gluten. La extracción de proteína fue mayor a 25°C que a 85°C ya que el tratamiento térmico favorece la asociación de proteínas en agregados más grandes y las vuelve menos extraíbles. A 25°C, la goma arábiga favoreció el grado de entrelazamiento de cadenas de proteínas y a 85°C, el HPMC y la pectina reducen dicho grado de entrelazamiento. En todos los casos el gluten se comportó como un sólido elástico (G´>G") y se obtuvieron altos valores de G´ que aumentaron con el tratamiento térmico dando lugar a gluten de buena calidad. En las propiedades viscométricas del almidón, la adición de hidrocoloide (principalmente HPMC y pectina) modificó positivamente los principales parámetros (viscosidad de pico, temperatura de inicio de formación de pasta y viscosidad final) relacionados con el retraso del envejecimiento del pan; Aunque respecto al setback, la adición de hidrocoloide lo aumentó, lo que podría asociarse con una alta velocidad de retrogradación del almidón y sinéresis.

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De la O Keller, J. 2008. Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la calidad y el envejecimiento de pan recalentado en horno de microondas y sobre las propiedades de los componentes del pan. Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Abril. Derechos Reservados © 2008.