Tesis profesional presentada por
Maestría en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.
Cholula, Puebla, México a 19 de abril de 2008.
Se evaluó el efecto del uso de hidrocoloides sobre la calidad (volumen específico, relación ancho/alto, dureza y fracturabilidad) y la migración de agua de pan recalentado con microondas, así como sobre algunas propiedades del gluten y el almidón. Para realizar la primera parte del estudio, se fabricaron panes adicionando hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), goma arábiga o pectina en polvo en alguna de las siguientes concentraciones: 0.1%, 0.3% o 0.5% (p/p). Los panes fueron almacenados sin empaque, sobre vasos de unicel y...
De la O Keller, J. 2008. Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la calidad y el envejecimiento de pan recalentado en horno de microondas y sobre las propiedades de los componentes del pan. Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Abril. Derechos Reservados © 2008.