Resumen

México así como otros países de América Latina son los principales productores de frutos tropicales, sin embargo la falta de metodología para el almacenamiento, distribución y transformación de los frutos genera grandes pérdidas tanto para los productores como para los consumidores.

Debido a esta problemática se han buscado alternativas que permitan incrementar la vida de anaquel de los productos manteniendo su estabilidad y seguridad pero sobre todo conservando la composición y propiedades organolépticas de los productos frescos, es por esto que el procesamiento mínimo resulta una alternativa interesante.

La zarzamora (Rubus fructicosus) es un fruto no climatérico que en los últimos años ha adquirido gran popularidad; sin embargo, los cambios en la firmeza, textura, color, sabor y principalmente la susceptibilidad al daño por hongos representa un reto para los productores.

Entre los métodos más aplicados para la conservación de zarzamoras se encuentran la refrigeración y congelación; sin embargo, los elevados costos que representan estos sistemas han promovido el uso de nuevas técnicas como las atmósferas controladas y el recubrimiento con películas.

En estudios anteriores se demostró que la aplicación de películas de quitosano en frutas prolonga la vida de anaquel y retarda el crecimiento de hongos en la superficie del producto. Por esto se ha considerado importante estudiar las propiedades de las películas de quitosano, así como su capacidad para prolongar la vida útil de zarzamoras almacenadas en refrigeración y sanitizadas con soluciones de cloro.

En el presente trabajo se empleó una formulación de quitosano (1%), ácido acético (1%), y de aceite de oliva (0.6%) para obtener películas de dos espesores diferentes (30 y 60 µm). A las películas se les evaluaron las propiedades físicas (color), mecánicas (fuerza de rompimiento, dureza, tiempo y elongación) y de barrera al vapor de agua (permeabilidad).

En cuanto al color, la luminosidad (Lh) de las películas fue de 9.14 para 30 µm y 83.67 para 60 µm. Las películas de 30 µm mostraron valores menores en los parámetros de color "a" y "b", por lo que su saturación (3.09) y tono (33.03) fueron menores a los obtenidos para las películas de 60 µm (5.22 y 42.72, respectivamente).

La fuerza y trabajo de las películas más delgadas fue de 981. 23 gf y 1055.28 gfs, respectivamente, mientras que para las de mayor espesor fueron de 1865.43 gf y 2562.75 gfs, respectivamente. Así, las películas más gruesas resultaron más duras, ocasionando que su elongación y tiempo de rompimiento fueran menores.

En cuanto a la permeabilidad al vapor de agua, se obtuvieron valores de 19.03 y 25.43 g/hm2mmHg, para las películas de 30 y 60 µm, respectivamente; siendo las películas de 30 µm las más permeables al vapor de agua.

Para el recubrimiento de zarzamoras se evaluaron dos concentraciones de cloro como solución sanitizante (25 y 50 ppm). Las muestras sanitizadas con 25 ppm de cloro fueron almacenadas a 4°C, mientras que las tratadas con 50 ppm fueron almacenadas a dos temperaturas diferentes 4°C y 14°C. Para cada una de estas variantes de concentración de cloro y temperatura de almacenamiento se aplicaron 0 (control), 1 ó 2 recubrimientos con quitosano.

En todos los sistemas estudiados se observó que las frutas con dos recubrimientos de película de quitosano mantuvieron en mejores condiciones las propiedades fisicoquímicas y microbiólogicas de las frutas. Por lo tanto se eligieron los dos sistemas que mantuvieron la fruta en mejores condiciones para determinar la vida de anaquel.

Los sistemas elegidos fueron los sanitizados con 25 y 50 ppm de cloro con dos recubrimientos de película de quitosano y almacenados a 4°C. Se realizó el estudio de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales durante 21 días. De este estudio se observó que el sistema sanitizado con 25 ppm de cloro mostró una aceptabilidad general hasta por 18 días de almacenamiento, mientras que el sistemas sanitizado con 50 ppm de cloro fue rechazado por los jueces a los 15 días.

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Carrillo Meza, A. 2009. Uso de películas de Quitosano para la conservación de zarzamora (Rubus Fructicosus). Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2009.