Resumen

El tratamiento térmico ha sido utilizado ampliamente en la conservación de alimentos con el fin de inactivar microorganismos que puedan causar daño a la salud del consumidor, o enzimas que deterioren el producto, sin embargo, el tratamiento térmico puede resultar en cambios en atributos sensoriales tales como el color y sabor y/ó en la degradación de algunas vitaminas, por lo que deben buscarse tratamientos que permitan obtener alimentos estables y a la vez que retengan sus características sensoriales y nutricionales.

Se obtuvo y caracterizó pulpa de guanábana, a partir de la cual se elaboraron puré y néctar. Para cada producto, se determinó la cinética de inactivación de la enzima pectinesterasa, el tiempo de inactivación térmica de la enzima pectinesterasa, la cinética de degradación del contenido de ácido ascórbico, así como la cinética de primer cambio en sabor en puré y néctar de guanábana, empleando temperaturas en un rango de 60-80 ºC en un periodo de 0-5 minutos. No fue posible determinar la cinética de degradación de color debido a que dicho parámetro no presentó cambios considerables en los tiempos de tratamiento empleados.

Para la obtención de las cinéticas se realizaron curvas en las que se graficó el logaritmo natural del parámetro estudiado (enzima, ácido ascórbico) contra el tiempo de tratamiento; con la pendiente encontrada se determinaron los valores D para la enzima y el contenido de ácido ascórbico a las diferentes temperaturas. Estos valores se emplearon para determinar el parámetro z en cada producto, obteniéndose los siguientes valores en el caso de la los tiempos de inactivación térmica para la enzima: z = 36.94 ºC y 30.31 ºC para el puré y el néctar respectivamente y en la degradación de ácido ascórbico los valores encontrados son: z = 76.77 ºC y 27.48 ºC.

Para la cinética de primer cambio en sabor se graficó el logaritmo del tiempo al que se detectó el primer cambio en sabor, contra la temperatura y el parámetro z presentó los valores: z = 48.32 ºC y 30.31 ºC.

Con los parámetros obtenidos se estableció que el puré puede ser pasteurizado a 95 ºC durante 4.77 minutos, reteniendo el 75 % del contenido de vitamina C, inactivando la enzima pectinesterasa y sin desarrollo del primer cambio en sabor. De igual forma para el néctar el tratamiento seleccionado es de 3.06 min a 95 ºC conservando el 42 % del contenido inicial de ácido ascórbico.

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Benítez Pérez, K. 2003. Dependencia en la Temperatura de Cambios en Atributos Sensoriales, Inactivación Enzimática y Degradación de Ácido Ascórbico Durante Tratamiento de Pasteurización en Puré y Néctar de Guanábana. Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.