Resumen

La calorimetría de barrido diferencial (DSC) es una técnica que permite investigar la gelatinización del almidón. En este trabajo se caracterizó mediante DSC la gelatinización del almidón del endospermo de tres variedades de trigo cultivadas en México (Cortázar, Regional y Primavera-Verano), así como de la harina, la masa y el pan obtenidos a partir de éstas a fin de determinar si existía alguna relación entre dicho fenómeno y la composición de la harina, el porcentaje de gelatinización obtenido por microscopía, el farinograma y alveograma de la harina y la calidad final del pan.

Para esto, se realizó el análisis bromatológico de la harina obtenida de cada variedad de trigo y de dos muestras comerciales usadas con fines de comparación (Selecta y Omega) de acuerdo a los métodos propuestos por la AACCI (2000), mostrando que el contenido de proteínas de la harina Cortázar fue significativamente menor (P<0.05) a aquel de las otras variedades puras bajo estudio. De igual forma, para cada harina se generó su farinograma y alveograma, hallando que estas harinas podrían considerarse "flojas" y que, para la fabricación de pan, sería necesaria su mezcla con harinas de fuerza elevada.

Mediante DSC, se encontró que, para las tres variedades de trigo, el valor de la entalpía de gelatinización del almidón (αH) tiene una tendencia decreciente yendo del endospermo a la masa, puesto que la energía requerida para gelatinizar el almidón disminuye conforme los gránulos se encuentran más dañados mecánicamente por la molienda y amasado. Así también, el grado de gelatinización del almidón del endospermo, la harina y la masa fue observado por microscopía de luz polarizada, confirmándose un aumento en el grado de gelatinización yendo del endospermo a la masa.

Posteriormente, se elaboró pan a partir de la harina de cada una de las variedades de trigo estudiadas, destacando al pan de la variedad Regional como el de mejor calidad; aunque su dureza y volumen específico fueron significativamente (P<0.05) mayores a los de Omega, una harina de carácter panadero.

Finalmente, se determinó el nivel de correlación lineal entre la αH de gelatinización de la harina y masa, y varios de los parámetros evaluados. Se encontró que, el tiempo de estabilidad, el tiempo de desarrollo, la absorción y el parámetro P/L de la harina, y la tenacidad y dureza de la masa tienen una buena correlación lineal con el αH de gelatinización. Por tanto, este parámetro podría servir para estimar la calidad panadera de una harina; requiriéndose la caracterización de más y diversas variedades puras para confirmar esta propuesta.

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Valerio Junco, L. 2009. Estudio de la gelatinización del almidón y otras propiedades de variedades de trigo cultivadas en México. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2009.