Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Dra. María Eugenia
Bárcenas Pozos
Vocal y Director: Mtro. Fidel Tomás
Vergara Balderas
Secretario: Dr. José Ángel Guerrero
Beltrán
Cholula, Puebla, México a 3 de mayo de 2008.
En el presente trabajo se realiza el desarrollo de gajos de naranja estabilizados por tratamiento térmico. Se pretende evaluar el proceso de transferencia de calor en gajos de naranja empacados en frascos de vidrio y tratados térmicamente. Para esto se lleva a cabo la técnica de pelado químico de gajos de naranja verificando primeramente ésta en una inmersión de una solución de HCl seguida por una inmersión de una solución de hidróxido de sodio (NaOH). Posterior a esto se realiza el tratamiento térmico.
Se realizaron dos tipos de tratamientos térmicos, uno en ebullición con una temperatura de 93°C y el otro a sobrepresión con temperaturas de 110°C y 120°C. El microorganismos de referencia estudiado fue el Lactobacillus spp. con un F212= 0.032 minutos.
Se evaluaron las condiciones del proceso de tratamiento térmico obteniendo como mejores condiciones de tiempo-temperatura con la curva de referencia de 212°F, además de obtenerse una letalidad adecuada, con un 10% más que el requerido.
Se observó que para los dos tipos de tratamientos térmicos el punto más frío fue diferente, siendo para el de tratamiento térmico en ebullición el termopar de posición de ½ y para el del tratamiento térmico con sobrepresión el termopar de posición de ¾.
El tratamiento térmico con sobrepresión a 110°C resultó ser el mejor tratamiento térmico de acuerdo a los datos de transferencia de calor, calidad y estabilidad del producto, obteniendo características finales del producto similares a las características originales de los gajos de naranja naturales.
El producto final tiene un pH de alrededor de 4.05, estando en la clasificación de los alimentos ácidos.
Agradecimientos (archivo pdf, 21 kb)
Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 9 kb)
Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 7 kb)
Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 110 kb)
Capítulo 4. Plan de investigación (archivo pdf, 22 kb)
Capítulo 5. Materiales y métodos (archivo pdf, 18 kb)
Capítulo 6. Resultados y discusión (archivo pdf, 2 mb)
Capítulo 7. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 38 kb)
Referencias (archivo pdf, 14 kb)
Apéndice A. Curvas de calentamiento para cada tratamiento térmico realizado (archivo pdf, 36 kb)
Toledo Gallegos, V. A. 2008. Desarrollo de gajos de naranja estabilizados por tratamiento térmico. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.