Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.
Cholula, Puebla, México a 3 de mayo de 2003.
El efecto de la aplicación de películas de quitosano con características hidrofóbicas en zanahorias de la variedad miniatura mínimamente procesadas fue evaluado sobre la velocidad de respiración, cambios en color y textura, así como en la pérdida de peso de las muestras y crecimiento microbiano durante un período de 23 días de almacenamiento comparadas contra muestras control.
Se observó que las zanahorias cubiertas con la película de quitosano presentaban mayores concentraciones de CO2 y menores de O2 que las zanahorias control, es decir, las que no tenían aplicado ningún recubrimiento.Esto indica que se da un aumento en la velocidad de respiración lo cual no es deseable, sin embargo valores altos de CO2 y bajos de O2 ayudan a alargar la vida útil del producto debido a que retardan la producción de etileno y la maduración.
El cambio de color para las zanahorias control fue mucho mayor que el que se produjo en las zanahorias con quitosano. El parámetro más afectado fue el L de Hunter, el cual aumentó, lo que indica que se produjo un color blancuzco el cual podía ser observado aún a simple vista en las zanahorias control.
Se evaluó el parámetro de textura de fuerza de penetración, el cual no fue grandemente afectado para las zanahorias recubiertas, sin embargo si lo Capítulo I Resumen fue en gran manera para las zanahorias control, las cuales se volvieron más blandas al final del tiempo de almacenamiento.
La pérdida de peso para las zanahorias control también fue mayor que la que se presentó en las muestras con quitosano, dicha pérdida de peso se atribuyó al vapor de agua que migró de las zanahorias fuera del empaque, lo que indica que la película de quitosano hidrofóbica impide que esta agua salga, lo que provoca deshidratación (aparición del white blush), pérdida de textura y por lo tanto disminución en la vida de anaquel.
El efecto de la película de quitosano sobre la microbiología demostró que ésta inhibe el crecimiento tanto de levaduras y hongos como de bacterias, lo cual prueba las propiedades antimicrobiológicas del quitosano que está en combinación con ácido cítrico (disolvente) el cual contribuye bajando el pH y por lo tanto inhibiendo microorganismos. Lo anterior es muy deseable ya que de ello depende en gran parte la vida de anaquel del producto.
Agradecimientos (archivo pdf, 47 kb)
Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 68 kb)
Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 85 kb)
Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 60 kb)
Capítulo 4. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 361 kb)
Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 65 kb)
Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 287 kb)
Capítulo 7. Resultados y discusión (archivo pdf, 132 kb)
Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 66 kb)
Referencias (archivo pdf, 94 kb)
Apéndice A. Valores puntuales de la caracterización de la materia prima (archivo pdf, 56 kb)
Apéndice B. Curva estándar del cromatógrafo de gases para CO2 y O2 (archivo pdf, 90 kb)
Apéndice C. Datos de velocidad de respiración (archivo pdf, 107 kb)
Apéndice D. Datos puntuales para el análisis de cambio de color (archivo pdf, 101 kb)
Apéndice E. Datos puntuales para el análisis de cambio de textura (archivo pdf, 93 kb)
Apéndice F. Datos de pérdida de peso para todas las muestras (archivo pdf, 108 kb)
Tawil Bouchez, M. E. 2003. Efecto de cubiertas de quitosano con características hidrofóbicas en la vida de anaquel de zanahorias mínimamente procesadas. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.