Tesis profesional presentada por Rosario Irene Soto del Castillo

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Vocal y Director: Dra. Maria Fernanda San Martín González
Secretario: Dr. Aurelio López Malo Vigil

Cholula, Puebla, México a 14 de mayo de 2004.

Índice de contenido

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 13 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 19 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 19 kb)

  • 3.1 Objetivo General
  • 3.2 Objetivos Específicos

Capítulo 4. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 52 kb)

  • 4.1 Introducción
  • 4.2 Alimentos Funcionales
  • 4.3 Alimentos Probióticos
  • 4.4 Productos Cárnicos

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 11 kb)

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 26 kb)

  • 6.1 Elaboración de Salami fermentado
  • 6.2 Cultivos
  • 6.3 Caracterización del salami
  • 6.4 Análisis Microbiologico
  • 6.5 Determinación de pH
  • 6.6 Determinación de Ácido Láctico
  • 6.7 Evaluacion Sensorial
  • 6.8 Análisis Estadistico

Capítulo 7. Resultados (archivo pdf, 108 kb)

  • 7.1 Elaboración del salami
  • 7.2 Fermentación
  • 7.3 Secado
  • 7.4 Cultivos
  • 7.5 Caracterización del embutido fermentado tipo salami
  • 7.6 Análisis microbiológico
  • 7.7 pH
  • 7.8 Ácido láctico
  • 7.9 Análisis sensorial

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 13 kb)

Referencias (archivo pdf, 19 kb)

Apéndice A. Crecimiento de microorganismos durante la fermentacion y el secado del embutido fermentado tipo salami (archivo pdf, 59 kb)

Apéndice B. Crecimiento de microoganismos durante la fermentacion y el secado del embutido tipo salami (archivo pdf, 60 kb)

Apéndice C. Aumento de la acidez en el embutido tipo salami inoculado con diferentes cultivos inciadores (archivo pdf, 49 kb)

Apéndice D. Evaluación sensorial del embtudio tipo salami inoculado con diferentes cultivos inciadores (archivo pdf, 12 kb)

Soto del Castillo, R. I. 2004. Viabilidad de un microorganismo probiótico en un producto cárnico fermentado. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.