Resumen

Los productos fritos son productos de gran aceptación por parte de los consumidores, debido a sus características sensoriales, proporcionadas en parte por la presencia de grasa notable que mejora su textura y les confiere un sabor característico. Estos productos absorben una considerable cantidad de grasa, la cual constituye el medio de fritura, cuya presencia condicionará la vida comercial del producto además de afectar la salud del consumidor, ya que se ha visto que el consumo de grasa causa ciertas enfermedades como obesidad, diabetes y algunas enfermedades coronarias; es por eso que ha aumentado la preocupación por crear alimentos fritos con bajo contenido de grasa y una de las opciones para lograr esto, es la aplicación de tratamientos de secado del alimento antes del proceso de freido.

En el presente estudio se planteó como objetivo reducir el contenido de aceite en barras de pescado (Blanco del Nilo) capeadas fritas mediante la aplicación de un pre tratamiento con microondas. Las barras de pescado se elaboraron a partir de filetes de pescado (Blanco del Nilo), marinadas y cubiertas con una mezcla de capeado.

El freido de las barras de pescado testigo se realizó durante 7.5 min en aceite de girasol/canola a 150°C. Presentaron un contenido de grasa final de 10.09% ± 0.51; requirieron una fuerza de penetración de 0.75 ± 0.00141 N y en la medición objetiva del color empleando la escala Hunter, se obtuvieron los valores L=33.10 ± 0.72, a=0.13 ± 0.29 y b=10.41 ± 1.76.

Primero se hizo la caracterización del proceso de freido de barras de pescado (Blanco del Nilo) capeadas, sometiendo las muestras marinadas a freido por 0, 2.5, 5.0 y 7.5 min y se eligió la muestra por ser la que tenía mejor textura y color (7.5min). El diseño experimental seguido para las muestras pre tratadas con microondas fue el siguiente: las barras marinadas y capeadas se secaron parcialmente en un horno de microondas durante 1 min a 40% (245 W) y durante 2 min a 30% de potencia (178 W). Después, se frieron durante 2.5 min cada una en aceite de girasol/canola a 150°C.

Las muestras que presentaron menor contenido de grasa fueron las pre tratadas por 2 min a 30% de potencia, en las cuales el contenido de grasa fue de 6.66% ± 0.46,

reduciéndola en un 34% respecto al testigo. Este dato coincide con la literatura, ya que se ha reportado el secado previo con microondas en nuggets de pollo fritos, donde el contenido de grasa fue reducido sólo bajo ciertas condiciones de pre tratamiento.

La fuerza requerida para penetrar las barras de pescado testigo fue de 0.75 ± 0.001 N. Los resultados más cercanos al color del testigo se lograron con el secado por 2 min a 30% de potencia.

Al llevar a cabo la evaluación sensorial 10 jueces no entrenados no se percibió una diferencia significativa entre las muestras pre tratadas y las muestras testigo (p>0.05). Este resultado indica que el pre tratamiento propuesto, que resultó en barras de pescado fritas con menor contenido de grasa, es aceptada como las barras testigo.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 22 kb)

Índices (archivo pdf, 53 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 8 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 5 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 6 kb)

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 72 kb)

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 6 kb)

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 145 kb)

Capítulo 7. Resultados y Discusiones (archivo pdf, 62 kb)

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 6 kb)

Referencias (archivo pdf, 15 kb)

Apéndice A. Análisis estadístico para el contenido de grasa (archivo pdf, 6 kb)

Apéndice B. Análisis estadístico para el contenido de humedad (archivo pdf, 6 kb)

Apéndice C. Análisis estadístico para la textura (archivo pdf, 6 kb)

Apéndice D. Análisis estadístico para la caracterización de color (parámetro L) (archivo pdf, 6 kb)

Apéndice E. Análisis estadístico de pruebas sensoriales (archivo pdf, 6 kb)

Robinson Linares, A. 2010. Reducción del contenido de aceite en barras de pescado capeadas fritas. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2010.