Tesis profesional presentada por Martha Fabiola Reboull Morales

Miembro del programa de honores. Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento en Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Director: Dr. Jocksan Ismael Morales Camacho
Presidente: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Secretario: Dr. Enrique Palou García

Cholula, Puebla, México a 3 de diciembre de 2019.

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo analizar el efecto que causa la extracción supercrítica con dióxido de carbono sobre las propiedades tecnofuncionales y fisicoquímicas de la harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus). Se desengrasó la harina de Amaranthus Hypochondriacus por medio del método de eliminación de grasa soxhlet (harina control) y el método de extracción supercrítica con dióxido de carbono a 40 y 50ºC y a presiones de 2900 y 3630 psi. Se analizaron las propiedades físicas y tecnofuncionales de las harinas desengrasadas y se estudiaron los aislados proteicos de las harinas tratadas con extracción supercrítica con dióxido de carbono y de la harina control (soxhlet). El tratamiento 50ºC 3630 psi obtuvo un mayor rendimiento de extracción de grasas y la harina tratada a 40ºC 2900 psi fue la que tuvo una mayor cantidad de grasa remanente. Se obtuvieron diferencias en las propiedades físicas y tecnofuncionales, como en la capacidad de retención de aceite, en el color, la densidad aparente y la viscosidad. 50ºC 3630 psi fue el tratamiento que mostró mayor diferencia con respecto a la harina control (soxhlet), obteniendo una capacidad de retención de aceite de 159.6±1.33%, una densidad aparente de 342.2±0.00 kg/m3 y una viscosidad final de 9.7±2.54 cP. Los aislados proteicos de las harinas tratadas a 3630 psi tienen una concentración de mayor de proteínas con respecto a los aislados del control. Se mostraron diferencias en los perfiles electroforéticos (intensidad y masa molecular) obtenidos por medio de electroforésis.

ABSTRACT The objective of this investigation was to analyze the effect caused by supercritical carbon dioxide extraction on the technical and physicochemical properties of amaranth flour (Amaranthus hypochondriacus). Amaranthus Hypochondriacus flour was defatted by soxhlet fat extraction method (control flour) and by supercritical carbon dioxide extraction method at 40 and 50°C and at pressures of 2900 and 3630 psi. The physical and technofunctional properties of defatted flours were analyzed and the protein isolates of the flours treated with supercritical carbon dioxide extraction and the control flour (soxhlet) were studied. The 50ºC 3630 psi treatment obtained a higher fat extraction yield and the flour treated at 40ºC 2900 psi was the one with highest amount remaining fat remaining. Differences in physical and technical functional properties were obtained, such as oil retention capacity, color, apparent density and viscosity. 50ºC 3630 psi was the treatment that showed the greatest difference with respect to the control flour (soxhlet), obtaining an oil retention capacity of 159.6 ± 1.33%, an apparent density of 342.2 ± 0.00 kg / m3 and a final viscosity of 9.7 ± 2.54 cP. Protein isolates from flours treated at 3630 psi have a higher concentration of proteins with respect to control isolates. Differences in electrophoretic profiles (intensity and molecular mass) obtained by electrophoresis were shown.

Palabras clave: Amaranthus hypochondriacus, extracción supercrítica con dióxido de carbono, propiedades físicas y tecnofuncionales.

Reboull Morales, M. F. 2019. Caracterización de las propiedades físicas y tecnofuncionales de la harina de Amaranthus hypochondriacus desengrasada con CO2. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento en Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2019.

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