Resumen

La pectinesterasa, enzima responsable de la pérdida de calidad en productos de mango, es el parámetro indicador en la obtención de tiempos y temperaturas de proceso debido a su alta termorresistencia.

En este trabajo se evaluó la dependencia en temperatura de la cinética de inactivación de pectinesterasa y de degradación de color en puré y néctar de mango mediante la aplicación de tratamientos térmicos en un rango de temperaturas de 75 a 88°C.

La inactivación térmica de pectinesterasa siguió una cinética de primer orden con constantes que variaron de 0.0909 a 0.4151 min-1 para puré y de 0.0869 a 0.3300 min-1 para néctar de mango.

Los valores z y energías de activación obtenidas para puré y néctar de mango fueron de 19.3°C y 29,842.8 cal / g-mol y 22.4°C y 25,703.8 cal / g-mol respectivamente.

Los parámetros de color, ah, bh, H y E, siguieron una cinética de degradación de orden cero con constantes de 0.1507 a 0.3717 min-1 para puré y de 0.031 a 0.1386 min-1 para néctar mientras que para Lh y C fue de primer orden con valores de k entre 0.0038 y 0.0063 min-1 y 0.001 y 0.003 min-1 para puré y néctar respectivamente siendo C y Lh los que presentaron una mayor y menor susceptibilidad al calor.

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Ramírez Rodrigues, M. M. 2002. Cinética de inactivación enzimática y de degradación de color en función de la temperatura en puré y néctar de mango. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2002.