Tesis profesional presentada por María Angélica Ramírez Campos

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente y Director: Dr. Jorge Fernando Vélez Ruiz
Secretario: Dra. María Elena Sosa Morales
Vocal: Dr. José Ángel Guerrero Beltrán

Cholula, Puebla, México a 13 de mayo de 2008.

Resumen

En los últimos años se ha incrementado la demanda de productos que beneficien la salud debido a la creciente preocupación de los consumidores por alimentarse sanamente, ésto se ve reflejado no sólo en los alimentos consumidos, sino también en los condimentos que acompañan los mismos. Un ejemplo de ello es el consumo de aderezos, los cuales son sistemas de dispersión constituidos por una fase dispersa distribuida en una fase continua; están elaborados con diversos ingredientes siendo el más importante...

Resumen (archivo pdf, 11 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 16 kb)

Índices (archivo pdf, 21 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 11 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 11 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 8 kb)

  • 3.1 Objetivo General
  • 3.2 Objetivos Específicos

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 104 kb)

  • 4.1 Emulsiones
  • 4.2 Aderezos
  • 4.3 Materia prima
  • 4.4 Gomas

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 9 kb)

  • 5.1 Caracterización de aderezos comerciales y selección de formulación de aderezo a elaborar
  • 5.2 Sustitución de aceite de aguacate en formulación de aderezo seleccionado
  • 5.3 Adición de soluciones de gomas
  • 5.4 Caracterización de aderezos elaborados
  • 5.5 Evaluación sensorial

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 81 kb)

  • 6.1 Materiales
  • 6.2 Métodos de análisis
  • 6.3 Elaboración de muestras experimentales

Capítulo 7. Análisis y Discusión de Resultados (archivo pdf, 1 mb)

  • 7.1 Caracterización de aderezos comerciales
  • 7.2 Caracterización de sistemas elaborados
  • 7.3 Análisis sensorial

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 24 kb)

  • 8.1 Conclusiones
  • 8.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 11 kb)

Apéndice A. Parámetros reológicos de aderezos elaborados (Grupo 1) (archivo pdf, 77 kb)

Apéndice B. Parámetros reológicos de aderezos elaborados (Grupo 2) (archivo pdf, 77 kb)

Apéndice C. Reogramas de las muestras elaboradas (Grupo 1) (archivo pdf, 77 kb)

Apéndice D. Reogramas de las muestras elaboradas (Grupo 2) (archivo pdf, 77 kb)

Apéndice E. Hojas de evaluación sensorial (archivo pdf, 77 kb)

Ramírez Campos, M. A. 2008. Desarrollo de un aderezo elaborado con base en aceite de aguacate y estudio de sus propiedades fisicoquímicas y reológicas. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.