Resumen

En los últimos años se ha incrementado la demanda de productos que beneficien la salud debido a la creciente preocupación de los consumidores por alimentarse sanamente, ésto se ve reflejado no sólo en los alimentos consumidos, sino también en los condimentos que acompañan los mismos. Un ejemplo de ello es el consumo de aderezos, los cuales son sistemas de dispersión constituidos por una fase dispersa distribuida en una fase continua; están elaborados con diversos ingredientes siendo el más importante el aceite que constituye la fase dispersa. Siendo el aceite el ingrediente primordial, se realizan estudios para sustituirlo por aceites que contengan un mayor número de ácidos grasos monoinsaturados los cuales ayudan a reducir los niveles de colesterol previniendo enfermedades cardiovasculares; así se imparte calidad al producto y en el mejor de los casos, ofrecen beneficios adicionales al mismo.

Por tal motivo se busca desarrollar un aderezo elaborado con aceite de aguacate el cual contiene propiedades benéficas para la salud ya que tiene una mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oléico) y otros componentes como vitamina E y fitoesteroles que inhiben la absorción intestinal de colesterol en el ser humano. Para llevar a cabo este estudio se llevó a cabo la caracterización de aderezos comerciales de dos tipos: Mil Islas y César, con el fin de conocer la composición y propiedades de los mismos y así llevar a cabo una sustitución del aceite de maíz utilizado por aceite de aguacate. En este mismo estudio se realizó una adición de soluciones de goma (xantano y guar) con el fin de obtener un producto con propiedades sensoriales similares al producto comercial. Los resultados obtenidos muestran las variaciones en el contenido de grasa, color y tamaño de partícula que resaltan la diferencia entre estos dos tipos de aderezos.

Se elaboraró un aderezo a base de mayonesa, el cual tiene un contenido de grasa entre 35-60% al cual se le realizó la sustitución de aceite de aguacate y la adición de soluciones de gomas. Se trabajo con dos marcas de aceite de aguacate (San Lucas y AVORO) con el fin de comparar el uso de los mismos en las propiedades fisicoquímicas y reológicas del producto final.

El primer grupo de sistemas se elaboró utilizando aceite de aguacate de la marca San Lucas en los que se observó una variación significativa en los valores de color obtenidos para el parámetro Lh, los cuales muestran una disminución en el tiempo de almacenamiento. Otra variable importante fue el contenido de acidez el cual tuvo incrementos significativos durante el tiempo de almacenamiento obteniendo una acidez final de 0.75+0.03 expresado como porcentaje de ácido acético. Los parámetros reológicos estudiados muestran una disminución en el coeficiente de consistencia obteniendo un valor promedio final de 229.09+7.92; mientras que los valores de índice de flujo aumentan durante el tiempo de almacenamiento obteniendo un aumento de más del 90% con respecto del valor inicial. A finales del tiempo de experimentación se registró un valor promedio de 0.33+0.01.

Para la segunda parte del estudio se incorporó una nueva marca de aceite de aguacate (AVORO) almacenando los sistemas elaborados a temperatura ambiente y 37°C con el fin de observar el efecto de la temperatura sobre las variables de estudio. Se observó que ambos factores (marca de aceite y temperatura) tienen una gran influencia sobre los valores de los análisis fisicoquímicos y reológicos elaborados, mostrando un cambio significativo en los valores obtenidos para el parámetro Lh de color teniendo menores valores los sistemas elaborados con aceite de aguacate de la marca AVORO. La temperatura de 37°C tuvo un efecto importante sobre los valores obtenidos de coeficiente de consistencia e índice de flujo observándose una disminución en este último.

Cabe resaltar que durante todo el estudio se observó un aumento en el porcentaje de acidez presente en los sistemas lo cual modificó los valores de pH. Estos cambios se deben a la rancidez hidrolítica del aceite presente en los sistemas y a la hidrólisis de los ácidos grasos libres.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 16 kb)

Índices (archivo pdf, 21 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 11 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 11 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 8 kb)

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 104 kb)

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 9 kb)

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 81 kb)

Capítulo 7. Análisis y Discusión de Resultados (archivo pdf, 1 mb)

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 24 kb)

Referencias (archivo pdf, 11 kb)

Apéndice A. Parámetros reológicos de aderezos elaborados (Grupo 1) (archivo pdf, 77 kb)

Apéndice B. Parámetros reológicos de aderezos elaborados (Grupo 2) (archivo pdf, 77 kb)

Apéndice C. Reogramas de las muestras elaboradas (Grupo 1) (archivo pdf, 77 kb)

Apéndice D. Reogramas de las muestras elaboradas (Grupo 2) (archivo pdf, 77 kb)

Apéndice E. Hojas de evaluación sensorial (archivo pdf, 77 kb)

Ramírez Campos, M. A. 2008. Desarrollo de un aderezo elaborado con base en aceite de aguacate y estudio de sus propiedades fisicoquímicas y reológicas. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.