Tesis profesional presentada por Patricia Pérez Herrera

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Cholula, Puebla, México a 16 de mayo de 2003.

Resumen

La soya es uno de los cultivos más importantes a nivel mundial que se caracteriza por ser una rica fuente de aceite y proteínas de alto valor nutricional. Los productos hechos con soya y sus derivados poco a poco han invadido el mercado internacional.

En México su uso es limitado, por lo que realizando este estudio se pretende aprovechar las propiedades de la soya, en especial del aceite, incursionando en el diseño de nuevos productos con características similares...

Resumen (archivo pdf, 65 kb).

Índice de contenido

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 65 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 69 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 59 kb)

  • 3.1 Objetivo general
  • 3.2 Objetivos específicos

Capítulo 4. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 279 kb)

  • 4.1 Soya
  • 4.2 Aceite de soya
  • 4.3 Emulsiones
  • 4.4 Agentes emulsificantes
  • 4.5 Lecitina de soya
  • 4.6 Aderezos
  • 4.7 Reología de emulsiones

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 78 kb)

  • 5.1 Revisión bibliográfica
  • 5.2 Caracterización de aderezos comerciales
  • 5.3 Elección de la formulación y elaboración de aderezos experimentales
  • 5.4 Caracterización de aderezos experimentales

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 372 kb)

  • 6.1 Elaboración de muestras experimentales
  • 6.2 Métodos de análisis

Capítulo 7. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 592 kb)

  • 7.1 Análisis de muestras comerciales
  • 7.2 Elaboración y análisis de muestras experimentales

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 78 kb)

  • 8.1 Conclusiones
  • 8.2 Recomendaciones

Apéndice A. Parámetros reológicos del aderezo italiano Kraft (archivo pdf, 70 kb)

Apéndice B. Parámetros fisicoquímicos de las muestras experimentales almacenadas a 25ºC a la sexta semana de almacenamiento (archivo pdf, 72 kb)

Apéndice C. Reogramas de los sistemas elaborados (archivo pdf, 895 kb)

Apéndice D. Ajuste de los modelos reológicos aplicados a los sistemas (archivo pdf, 82 kb)

Pérez Herrera, P. 2003. Estudio de las propedades fisicoquímicas y sensoriales de aderezo tipo italiano elaborado con aceite de soya. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.