Tesis profesional presentada por Gabriela Pérez García

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas
Secretario y Director: Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos
Vocal: Lic. Amalia Alba Torres

Cholula, Puebla, México a 12 de diciembre de 2008.

Resumen

El pan posee una vida útil corta, lo cual se debe al endurecimiento que sufre debido a la retrogradación del almidón y a la pérdida y redistribución del agua. El recalentamiento del pan revierte el endurecimiento, sin embargo, al recalentar en horno de microondas se obtiene un pan húmedo y demasiado blando, desagradable. Por otro lado, los hidrocoloides son compuestos que ligan el agua; se ha demostrado que la adición de éstos al pan permite obtener un producto de...

Resumen (archivo pdf, 25 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 21 kb)

Agradecimientos (archivo pdf, 9 kb)

Índices (archivo pdf, 42 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 25 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 11 kb)

Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 337 kb)

  • 3.1 Definición e importancia del pan
  • 3.2 Producción y consumo en México
  • 3.3 Materias primas del pan
  • 3.4 Proceso de elaboración
  • 3.5 Control de calidad en el proceso de elaboración
  • 3.6 Composición y estructura del pan
  • 3.7 Características sensoriales del pan
  • 3.8 Deterioro del pan
  • 3.9 Control del envejecimiento
  • 3.10 Hidrocoloides
  • 3.11 Calentamiento en microondas
  • 3.12 Métodos subjetivos para la medición de textura
  • 3.13 Métodos objetivos para la medición de textura
  • 3.14 Correlación entre métodos subjetivos y métodos objetivos

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 19 kb)

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 19 kb)

  • 5.1 Evaluación de la adición de hidrocoloides sobre el volumen específico y la relación ancho/alto del pan
  • 5.2 Evaluación de la adición de hidrocoloides sobre los parámetros de calidad del pan
  • 5.3 Correlación de la dureza con otros parámetros de calidad

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 127 kb)

  • 6.1 Materias primas
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 324 kb)

  • 7.1 Volumen específico y relación ancho/alto
  • 7.2 Actividad de agua
  • 7.3 Relación actividad de agua y humedad relativa del ambiente
  • 7.4 Contenido de humedad
  • 7.5 Dureza de la miga
  • 7.6 Fracturabilidad de la corteza
  • 7.7 Evaluación sensorial
  • 7.8 Correlación entre la dureza de la miga y otras variables independientes

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 20 kb)

Referencias (archivo pdf, 30 kb)

Apéndice A. Boleta de Evaluación Sensorial (archivo pdf, 43 kb)

Pérez García, G. 2008. Efecto del uso de Hidrocoloides en la calidad sensorial y las propiedades de pan de sal recalentado en horno de microondas. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2008.