Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Mtro. Fidel Tomás Vergara
Balderas
Secretario y Director: Dra. María Eugenia
Bárcenas Pozos
Vocal: Lic. Amalia Alba Torres
Cholula, Puebla, México a 12 de diciembre de 2008.
El pan posee una vida útil corta, lo cual se debe al endurecimiento que sufre debido a la retrogradación del almidón y a la pérdida y redistribución del agua. El recalentamiento del pan revierte el endurecimiento, sin embargo, al recalentar en horno de microondas se obtiene un pan húmedo y demasiado blando, desagradable. Por otro lado, los hidrocoloides son compuestos que ligan el agua; se ha demostrado que la adición de éstos al pan permite obtener un producto de calidad aceptable.
En este trabajo se evaluó el efecto de la adición de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) o pectina en dos concentraciones (0.1% ó 0.5%) en la calidad sensorial y propiedades del pan recalentado en horno de microondas, así como la correlación entre los resultados de la dureza y los obtenidos al medir la calidad sensorial, la humedad y la actividad de agua del pan. Por lo cual, se elaboraron lotes de pan adicionados con hidrocoloides y un lote no adicionado, el cual fue considerado como testigo. Los panes fueron almacenados sin empaque, sobre un soporte perforado y a condiciones ambientales. El pan elaborado fue evaluado luego de 0, 24 y 48 horas de almacenamiento, tanto en una muestra recalentada en microondas como en una sin recalentar. En los panes recién horneados de cada lote, se realizó la medición del volumen específico y la relación ancho/alto. A todos los tiempos y en todas las muestras se midió la humedad, aw, dureza de la miga y fracturabilidad de la corteza. Además, la textura y la calidad general del pan fueron evaluadas sensorialmente.
La adición de pectina causó un aumento significativo en el volumen específico del pan, respecto al testigo y a las muestras con HPMC. Entre estos dos no hubo diferencia significativa. Además, el utilizar distintas concentraciones de hidrocoloides causó diferencias significativas en dicho parámetro. La adición de pectina aumentó significativamente la relación ancho/alto, dando lugar a panes más planos; en cambio, el HPMC no afectó este parámetro. El incrementar la concentración de hidrocoloides provocó un aumento significativo en el valor de la relación ancho/alto.
La muestra adicionada con pectina presentó una aw significativamente menor respecto al pan testigo y al adicionado con HPMC. Por otro lado, adicionar diferentes concentraciones de hidrocoloides no dio lugar a una diferencia significativa en la aw del pan. La adición de hidrocoloides disminuyó significativamente el contenido de humedad del pan, siendo mayor la reducción provocada por la adición de HPMC. Usar diferentes concentraciones de hidrocoloides, provocó diferencias significativas sólo entre las muestras adicionadas con HPMC, siendo el pan con 0.1% de dicho hidrocoloide el que tuvo la humedad más alta.
La adición de hidrocoloides aumentó significativamente la dureza de la miga, siendo las muestras adicionadas con pectina las que presentaron mayor dureza. Por otro lado, utilizar diferentes concentraciones de hidrocoloides generó diferencias significativas en la dureza de la miga. La adición de hidrocoloides no causó un cambio significativo en la fracturabilidad de la corteza, pero sí se observaron diferencias significativas al adicionar diferentes concentraciones de HPMC.
La dureza de la miga y la fracturabilidad de la corteza aumentaron significativamente conforme al tiempo de almacenamiento; mientras que la humedad y la aw disminuyeron. Además, se observó una disminución significativa provocada por el recalentamiento en todas las propiedades determinadas, con excepción de la aw.
Los resultados obtenidos al evaluar sensorialmente la calidad general y la textura del pan, mostraron que el tiempo de almacenamiento causó una disminución significativa en las calificaciones obtenidas por las muestras. En cambio, el recalentamiento y el tipo de hidrocoloide no tuvieron efecto significativo sobre los atributos evaluados. La concentración del hidrocoloide sólo afectó significativamente la calidad general del pan con pectina. Por otra parte, los comentarios emitidos por los jueces en muchos casos difirieron de los resultados obtenidos en las pruebas instrumentales y fueron diversos e incluso contradictorios entre sí.
Los coeficientes de correlación obtenidos del ajuste lineal entre la dureza de la miga y otros parámetros evaluados en el pan, fueron notablemente altos para la textura y la calidad general, pero no satisfactorios para la aw y la humedad. Las muestras adicionadas con HPMC, particularmente al 0.5%, presentaron los coeficientes de correlación más bajos en comparación con las demás muestras.
Agradecimientos (archivo pdf, 9 kb)
Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 25 kb)
Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 11 kb)
Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 337 kb)
Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 19 kb)
Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 19 kb)
Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 127 kb)
Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 324 kb)
Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 20 kb)
Referencias (archivo pdf, 30 kb)
Apéndice A. Boleta de Evaluación Sensorial (archivo pdf, 43 kb)
Pérez García, G. 2008. Efecto del uso de Hidrocoloides en la calidad sensorial y las propiedades de pan de sal recalentado en horno de microondas. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2008.