Tesis profesional presentada por Rosa Luz Parada Díaz

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Vocal y Director: Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas
Secretario: Dra. María Elena Sosa Morales

Cholula, Puebla, México a 8 de mayo de 2010.

Resumen

La industria de alimentos busca nuevos métodos de conservación de la fresa debido a su corta vida útil que limita su disponibilidad en el mercado. La fresa tiene azúcares de bajo peso molecular y por ende una baja temperatura de transición vítrea (Tg), por lo que se propone que combinando la liofilización y la adición de carbohidratos de alto peso molecular (CAPM) a pulpa de fresa se puede obtener un producto en polvo con una baja aw y una...

Resumen (archivo pdf, 130 kb).

Índice de contenido

Índices (archivo pdf, 152 k)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 131 k)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 164 k)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 134 k)

  • 3.1 Objetivo general
  • 3.2 Objetivos específicos

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 1004 k)

  • 4.1 El agua y la estabilidad de los alimentos
  • 4.2 Depresión de la actividad de agua
  • 4.3 Isotermas
  • 4.4 Transiciones de fase
  • 4.5 Transición vítreo-gomosa
  • 4.6 Diagramas de estado
  • 4.7 Características de la fresa y métodos de conservación

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 255 k)

  • 5.1 Caracterización de la pulpa de fresa
  • 5.2 Obtención de los polvos de pulpa de fresa
  • 5.3 Generación Isotermas
  • 5.4 Determinación de temperaturas de transición vítrea
  • 5.5 Modelación de los datos
  • 5.6 Análisis del color y pruebas de compresión mecánica
  • 5.7 Análisis de microorganismos

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 341 k)

  • 6.1 Materia prima
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 565 k)

  • 7.1 Caracterización de la pulpa de fresa
  • 7.2 Obtención de los polvos de pulpa de fresa
  • 7.3 Isotermas y modelación de los datos de sorción
  • 7.4 Temperaturas de transición vítrea y modelación de las Tg experimentales
  • 7.5 Diagramas de Estado (DE)
  • 7.6 Respuesta a la compresión mecánica
  • 7.7 Análisis del color
  • 7.8 Análisis de microorganismos

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 136 k)

Referencias (archivo pdf, 308 k)

Apéndice A. Pesos semanales de las muestras por duplicado de los tres productos a 20°C a las actividades de agua experimentales (archivo pdf, 198 k)

Apéndice B. Errores medios relativos (EMR) calculados para los contenidos de agua en el equilibrio (we) experimentales y predichos con el modelo de GAB de los tres productos a 20°C y diversas aw (archivo pdf, 146 k)

Apéndice C. Parámetros del termograma de las muestras por duplicado de los productos en el equilibrio de las diversas aw (archivo pdf, 293 k)

Apéndice D. Errores medios relativos (EMR) calculados para las temperaturas de transición vítrea (Tg) experimentales y predichas con el modelo de Gordon y Taylor de los tres productos equilibrados a las diversas aw (archivo pdf, 154 k)

Parada Díaz, R. L. 2010. Adición de maltodextrina o goma arábiga a pulpa de fresa para la obtención de polvos liofilizados estables durante el almacenamiento. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2010.