Tesis profesional presentada por Roberto Nivón Delgado

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Vocal y Director: Dra. María Elena Sosa Morales
Secretario: Dr. Héctor Cabrera Mireles

Cholula, Puebla, México a 19 de mayo de 2009.

Resumen

El mercado de exportación para frutas y hortalizas, entre las cuales se encuentra el mango (Mangifera indica L) tiene gran importancia económica para nuestro país, en cuanto a superficie sembrada y ventas, ocupando el primer lugar como país exportador en el mundo. Sin embargo, su comercialización se dificulta debido a infestaciones por moscas de la fruta (Anastrepha ludens y A. obliqua), creando un problema cuarentenario para proteger las zonas libres de estos insectos.

El objetivo de esta tesis fue evaluar la eficiencia del tratamiento hidrotérmico asistido con microondas (THAM) para controlar huevos de mosca mexicana de la fruta (A. ludens) en frutos de mango variedad "Tommy Atkins" y ocasionar el menor daño físico y nutricional (vitamina C) posible en la fruta.

Para la evaluación de la mortalidad de huevos se establecieron tres grupos de frutos de mango infestados artificialmente, dos de los cuales fueron sometidos al THAM 1 (90% y 0% de potencia) y THAM 2 (50% y 10% de potencia) respectivamente y el restante fue un grupo testigo (sin tratamiento). Se buscó obtener el 100% de mortalidad de los huevos alcanzando una temperatura objetivo de 50°C por 2 minutos. En ambos casos se alcanzó la desinfestación total en 30 minutos para el THAM 1 y en 45 minutos para el THAM 2, mientras que en el testigo se observó un porcentaje de eclosión promedio del 51%.

La evaluación de la calidad de los frutos se realizó entre los mangos tratados por el THAM 1, el THAM 2, el tratamiento hidrotérmico (TH) del USDA y el grupo testigo, efectuándose mediciones de color, firmeza, acidez, pH, sólidos solubles y pérdida de peso a los días 1, 4, 7 y 10; ácido ascórbico a los días 1 y 10, y una evaluación sensorial al día 10. La fruta se almacenó a 23°C y 90% de humedad relativa.

Todos los resultados fueron evaluados estadísticamente por un ANOVA, determinando que no hubo diferencia significativa entre los tratamientos en cuanto a color, firmeza, acidez, pH, pérdida de peso, vitamina C y calidad sensorial (p>0.05), pero sí hubo diferencia significativa entre tratamientos en cuanto al contenido de sólidos solubles. Comparando individualmente los tratamientos se observaron mejores resultados para los THAM en algunos parámetros importantes como una menor pérdida de vitamina C, peso y firmeza, y una mejor aceptación sensorial.

Finalmente, se consideró como un mejor tratamiento postcosecha el THAM 1, ya que redujo el tiempo de tratamiento de 90 a 30 minutos, aseguró el 100% de mortalidad de huevos, afectó en menor medida el aporte de vitamina C y tuvo una calidad sensorial alta.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 266 kb)

Índices (archivo pdf, 47 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 24 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 24 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 23 kb)

  • 3.1 Objetivo general
  • 3.2 Objetivos específicos

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 729 kb)

  • 4.1 Generalidades del fruto de mango
  • 4.2 Enfermedades del fruto
  • 4.3 Plagas del mango
  • 4.4 Manejo postcosecha del fruto de mango
  • 4.5 Microondas
  • 4.6 Efectos del calor en insectos

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 25 kb)

  • 5.1 Eliminación de A. ludens por medio de tratamientos con microondas
  • 5.2 Evaluación de las características organolépticas
  • 5.3 Efecto de los tratamientos propuestos sobre los factores de calidad

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 572 kb)

  • 6.1 Materias primas
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7. Análisis y Discusión de Resultados (archivo pdf, 479 kb)

  • 7.1 Cálculo de potencia de salida
  • 7.2 Obtención de los perfiles de temperaturas
  • 7.3 Efectividad de los tratamientos
  • 7.4 Calidad de la fruta
  • 7.5 Color
  • 7.6 Firmeza
  • 7.7 Acidez
  • 7.8 pH
  • 7.9 Sólidos solubles
  • 7.10 Pérdida de peso
  • 7.11 Ácido ascórbico
  • 7.12 Evaluación sensorial
  • 7.13 Comparación estadística de los resultados

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 25 kb)

Referencias (archivo pdf, 49 kb)

Apéndice A. Penetración de calor de los THAM (archivo pdf, 85 kb)

Apéndice B. Resultados de eclosión de huevos (archivo pdf, 89 kb)

Apéndice C. Resultados de color (archivo pdf, 90 kb)

Apéndice D. Resultados de ANOVA en color (archivo pdf, 89 kb)

Apéndice E. Resultados de ANOVA para firmeza (archivo pdf, 45 kb)

Apéndice F. Resultados de ANOVA para sólidos solubles (archivo pdf, 79 kb)

Apéndice G. Tabla de pérdida de peso (archivo pdf, 79 kb)

Apéndice H. Gráfica del índice de madurez (archivo pdf, 69 kb)

Apéndice I. Resultados de ANOVA para vitamina C (archivo pdf, 68 kb)

Apéndice J. Resultados de ANOVA para la evaluación sensorial (archivo pdf, 45 kb)

Nivón Delgado, R. 2009. Tratamientos hidrotérmios asistidos con microondas para desinfestación (contra anastrepha ludens) de mangos variedad “Tommy Atkins”. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2009.