Tesis profesional presentada por Victoria Milacatl Hernández

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Cholula, Puebla, México a 25 de abril de 2003.

Resumen

Con la finalidad de optimizar procesos térmicos, es necesario conocer la dependencia de los atributos sensoriales, degradación de vitaminas, inactivación de enzimas y/o microorganismos. En este trabajo se realizó el estudio de la degradación del sabor y del ácido ascórbico en puré y néctar de mango sometidos a tratamientos de 75, 80, 85 y 88ºC.

La determinación de la vitamina C residual se hizo en base al método 967.21 del AOAC. Se obtuvieron los valores de las constantes de degradación del ácido (k), donde los del néctar fueron mayores a los del puré. Sin embargo, éste último presentó una variación mayor en el valor de sus constantes durante los cuatro diferentes tratamientos. Con los valores de k se encontraron los valores de energía de activación (Ea), donde para el puré fue de 27,027 y para el néctar de 20,273 cal/mol.

Para obtener la cinética para el primer cambio en sabor se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando el índice-R (IR) en jueces entrenados. El valor z se determinó graficando los logaritmos de los tiempos mínimos de tratamiento a los cuales se detectaba el primer cambio en sabor y el máximo para no detectarlo contra la temperatura. El valor para el néctar fue de 22.03, mientras que para el puré fue de 30.86.

Índice de contenido

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 34 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 37 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 379 kb)

  • 3.1 Mango
  • 3.2 Tratamiento térmico
  • 3.3 Ácido ascórbico
  • 3.4 Evaluación sensorial

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 47 kb)

  • 4.1 General
  • 4.2 Específicos

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 36 kb)

  • 5.1 Obtención y caracterización de puré de mango
  • 5.2 Elaboración y caracterización del néctar de mango
  • 5.3 Degradación del ácido ascórbico
  • 5.4 Degradación de atributos sensoriales

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 128 kb)

  • 6.1 Obtención del puré de mango
  • 6.2 Caracterización del puré de mango
  • 6.3 Elaboración del néctar de mango
  • 6.4 Caracterización del néctar de mango
  • 6.5 Aplicación de tratamientos térmicos

Capítulo 7. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 354 kb)

  • 7.1 Obtención y caracterización del puré de mango
  • 7.2 Elaboración y caracterización del néctar de mango
  • 7.3 Curvas de penetración de calor
  • 7.4 Cinética de degradación del ácido ascórbico
  • 7.5 Cinética de desarrollo de primer cambio en sabor

Capítulo 8. Conclusiones (archivo pdf, 33 kb)

Capítulo 9. Recomendaciones (archivo pdf, 32 kb)

Referencias (archivo pdf, 73 kb)

Apéndice 1. Elaboración del néctar de mango (archivo pdf, 55 kb)

Apéndice 2. Determinación de Ácido Ascórbico por método de titulación (AOAC, 967.21) (archivo pdf, 50 kb)

Apéndice 3. Carta de invitación a la evalución sensorial a jueces Entrenados (archivo pdf, 80 kb)

Apéndice 4. Valores críticos expresados en porcentaje de IR-50% (archivo pdf, 50 kb)

Apéndice 5. Respuestas de los jueces a la evaluación sensorial de los productos de mango (archivo pdf, 60 kb)

Milacatl Hernández, V. 2003. Cambios en atributos sensoriales y degradación de ácido ascórbico en función de la temperatura en puré y néctar de mango. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Abril. Derechos Reservados © 2003.