Resumen

La osmodehidrocongelación se refiere al proceso combinado de deshidratación parcial en una solución concentrada de solutos, seguida por congelación. El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto de pretratamientos de deshidratación osmótica sobre las características y estabilidad fisicoquímica de duraznos sometidos a procesos de congelación-descongelación.

El estudio se realizó con durazno (Prunus pérsica de la variedad Stokes) de Huejotzingo, Puebla. Se caracterizó la porción comestible de la fruta mediante los siguientes parámetros: aw (0.99), contenido de sólidos solubles (13°Bx), pH (4.2), contenido de humedad (89.59%), color (Lh 49.18, ah 12.77 y bh 28.78) y firmeza (0.56 N). Posteriormente se evaluaron y compararon los cambios en las características fisicoquímicas del durazno sometido a escaldado y deshidratación osmótica (infusión seca) a diferentes actividades de agua (0.97, 0.95 o 0.93). A continuación la fruta fue congelada (-40°C) y después de 24 h sometida a uno o tres ciclos de congelación-descongelación (a 5 o 20°C), de donde se concluyó que el escaldado es indispensable si se quiere mantener un producto final con una alta cantidad de humedad, adecuado nivel de pH y con color aceptable después de haber sido sometido a los tratamientos estudiados. La aw con la que se obtuvieron características fisicoquímicas de mayor calidad en los duraznos fue de 0.95. Al final de la osmodehidrocongelación, los duraznos con sólo un ciclo de congelación y descongelación mostraron mejor firmeza y color, al igual que al ser descongelados a 5 °C. Las pérdidas por goteo mostradas por los duraznos osmodehidrocongelados fueron menores a 10%.

Esta tesis sólo puede ser consultada por miembros de la Comunidad Universitaria. (ir al índice de contenido)

López Martínez, D. R. 2008. Osmodehidrocongelación de Durazno. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2008.