Resumen

Un alimento funcional se caracteriza por la adición o modificación de algún componente por medios químicos o biotecnológicos, como la encapsulación, con los cuales es posible conferir la biodisponibilidad de dicho componente para que manifieste su actividad y promueva beneficios fisiológicos. Entre los componentes activos utilizados en la elaboración de alimentos funcionales son los microorganismos del género Lactobacillus y Bifidobacterium, denominados probióticos, los cuales al ser suministrados en la dieta en una cantidad mayor de 108 UFC/g afectan benéficamente al desarrollo de la flora intestinal del huésped. La matriz de encapsulación o agentes encapsulantes, se selecciona a partir de una amplia variedad de polímeros naturales o sintéticos, dependiendo del material que será encapsulado así como de las características finales que se desean obtener (Fuller, 1989; Chacón, 2006).

El objetivo principal de este trabajo de investigación fue incluir a la inulina como agente encapsulante para proteger a un microorganismo probiótico. La inulina es un fructooligosacárido que actúa como sustancia prebiótica debido a que estimula y favorece el crecimiento de los microorganismos probióticos debido a que funciona como sustrato para la fermentación en el colón. Sin embargo, estudios previos han demostrado que el uso de derivados de inulina como agentes encapsulantes poseen una capacidad protectora menor en comparación a la capacidad de protección que brinda el uso de dextrosas. Es por esta razón que se decidió evaluar su aplicación como agente encapsulante de manera individual, así como en mezclas binaria y ternarias con goma arábiga (GA) y/ó maltodextrina (MD).

Se prepararon las siguientes disoluciones al 25 % (p/p) de: maltodextrina (MD), goma arábiga (GA) e inulina (I) así como mezclas binarias (MD-GA( 1:1); MD-I (1:1), GA-I,(1:1)) y ternarias (MD-GA-I (1:1:1), MD-GA-I (1:1:2), MD-GA-I (1:2:1), MD-GA-I (2:1:1)). Después se inocularon 1 x109 UFC/g de L. casei en cada una de las disoluciones preparadas para ser sometidas al secador por atomización con una velocidad de flujo de 15 mL/min a 145°C.

Los polvos obtenidos presentaron un rango de aw de 0.180 -0.230 y bajos porcentajes de humedad que van del 1.3 al 3.4% los cuales representan valores adecuados para polvos. La densidad de bulto osciló entre 0.113 y 0.463 g/cm3, siendo el polvo más fino el encapsulado con MD.

Analizando la viabilidad de L.casei encaspulado durante el almacenamiento, después de 32 días, se observó que el microencapsulado con Inulina (I) almacenado a 5°C presentó una reducción microbiana de 0.52 ciclos logarítmicos; en cambio, a temperatura ambiente dicha reducción fue de 1.54. Sin embargo, el efecto de la temperatura no influyó en algunas mezclas como en el caso de la mezcla binaria I-GA, cuyas reducciones microbianas fueron de 1.15 y 1.19 a temperatura ambiente y en refrigeración respectivamente. En caso de mezclas ternarias el efecto de la temperatura durante el almacenamiento fue más notorio como en el caso de la mezcla I-MD-GA (1:2:1), la cual presentó una reducción microbiana de de 0.42 a 5°C contra una mayor reducción microbiana de 1.00 a temperatura ambiente.

Finalmente se evaluó la capacidad prebiótica de los polvos que presentaron mejor supervivencia durante el almacenamiento y se observó que la presencia de inulina estimula el crecimiento de L.casei teniendo como consecuencia una disminución de pH y un incremento en la producción de ácido láctico.

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Hernández Sánchez, M. d. 2010. Evaluación de mezclas de inulina, maltodextrina y goma arábiga para la microencapsulación de L. casei. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2010.