Resumen

En este estudio se elaboró pan parcialmente horneado (PPH) adicionado con aceite esencial de mostaza, con el fin de determinar el efecto de este aceite sobre la estabilidad microbiológica y la dureza del PPH almacenado en refrigeración (4° C), y sobre la calidad del pan terminado de hornear (PTH) proveniente del PPH. Los resultados indicaron que el PPH adicionado con aceite esencial no mostró crecimiento de mohos en su superficie, durante los 42 días que fue monitoreado, a diferencia del PPH testigo, en el que los mohos aparecieron en el día 25. Además, el PPH con aceite esencial cumplió con lo especificado por la Norma Oficial Mexicana, en cuanto a la carga de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras, durante todo el periodo de almacenamiento. La dureza del PPH no sufrió cambios importantes por la adición del aceite esencial; y el contenido de humedad y la actividad de agua de ambos tipos de PPH, se mantuvieron en niveles apropiados para el crecimiento microbiano, durante el almacenamiento. Por su parte, el PTH obtenido del PPH adicionado con aceite esencial de mostaza, presentó mayor dureza y menor volumen específico que el pan testigo. A pesar de esto y de acuerdo con la evaluación sensorial, el pan testigo y el pan adicionado con aceite esencial tuvieron la misma aceptación en cuanto a sabor y calidad general. Se concluye que la adición de aceite esencial de mostaza es conveniente para prolongar la vida útil del PPH almacenado en refrigeración.

Palabras clave: aceite esencial de mostaza, pan parcialmente horneado.

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Hernández Alor, J. M. 2018. Evaluación del aceite esencial de mostaza como agente antimicrobiano para la conservación de pan parcialmente horneado, almacenado en refrigeración. Artículo Científico Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2018.