Resumen

La tendencia actual de los consumidores hacia un estilo de vida más saludable, ha provocado un aumento considerable en el consumo de germinados, ya sea en sándwiches o en ensaladas. Sin embargo la popularidad de los germinados se ha visto afectada por la gran cantidad de brotes infecciosos de Escherichia coli y Salmonella como patógenos responsables, que han estado relacionados con su consumo; a tal grado que desde 1998 la USFDA (the U.S. Food and Drug Administration) ha declarado a los germinados como un alimento de alto riesgo (Ariefdjohan et al., 2004).

Ante esta creciente demanda, y, aunada a la declaración de los germinados como alimentos de alto riesgo, recientemente se han realizado estudios sobre la aplicación de tecnologías emergentes en la industria de alimentos como son: microondas, altas presiones, ultrasonido, pulsaciones eléctricas e irradiación con luz UV, con el fin de obtener productos microbiológicamente seguros, manteniendo la viabilidad de las semillas.

La técnica de irradiación con luz UV ha sido aplicada en la industria de alimentos, en la mayoría de los casos, con fines de desinfección y esterilización de empaques y superficies de trabajo. Esta aplicación incluye también la desinfección y purificación de agua, aire, y recientemente la luz UV ha sido usada en superficies de alimento y/o materia prima para obtener productos de mayor calidad (Bintsis et al., 2000).

El germinado de alfalfa, además de ser una buena fuente de proteínas, rico en vitaminas y minerales, bajo en grasas y libre de colesterol, ofrece ventajas adicionales al aporte nutrimental. Reportes como los realizados por Cav et al., y Muñoz et al., en 1996 y 2005, respectivamente, comprueban que el germinado de alfalfa es una de las principales fuentes de fitoestrógenos, relacionados con la prevención de diversas enfermedades crónicas hormonodependientes, como el cáncer de mama, cáncer de próstata, enfermedades cardiovasculares y osteoporosis, así como en el control de la sintomatología durante la menopausia, y además posee propiedades antioxidantes contra radicales peroxi e hidroxi.

Por lo tanto, en este estudio se evaluará el efecto desinfectante que tiene la exposición de las semillas de alfalfa inoculadas con Escherichia coli a la luz UVC a diferentes tiempos, aplicando o no agitación intermedia. Asimismo, se evaluará también el efecto desinfectante sobre las semillas de alfalfa de la luz UVC combinada con remojos en soluciones de hipoclorito de calcio de diferentes concentraciones. Dada la responsabilidad que tiene un buen agente desinfectante de eliminar a los microorganismos patógenos, sin alterar la viabilidad ni el vigor de las semillas, se evaluará también el porcentaje de germinación antes y después de los tratamientos.

Índice de contenido

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 36 kb)

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 15 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 114 kb)

Capítulo 4. Plan de investigación (archivo pdf, 28 kb)

Capítulo 5. Materiales y métodos (archivo pdf, 868 kb)

Capítulo 6. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 62 kb)

Capítulo 7. Conclusiones (archivo pdf, 22 kb)

Capítulo 8. Recomendaciones (archivo pdf, 16 kb)

Referencias (archivo pdf, 19 kb)

Apéndice A. Información nutrimental del germinado de alfalfa (archivo pdf, 35 kb)

Apéndice B. Anova para los tratamientos con luz UVC a diferentes tiempos, con y sin agitación, sembrados en Agar Nutritivo (archivo pdf, 17 kb)

Apéndice C. Anova para los tratamientos con luz UVC a diferentes tiempos, con y sin agitación, sembrados en Agar VRB (archivo pdf, 16 kb)

Apéndice D. One-way Analysis of Variance Anova 500ppm (archivo pdf, 8 kb)

González Déctor, D. 2006. Desinfección de semillas de alfalfa con luz ultravioleta de onda corta (UVC). Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Enero. Derechos Reservados © 2006.