Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Dra. María Teresa
Jiménez Munguía
Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo
Vigil
Secretario: Lic. Diana Raquel Torres Chavez
Cholula, Puebla, México a 13 de julio de 2007.
La soya ha constituido la base de nutrición en los países orientales, ya que representa una excelente fuente de proteínas. Los productos hechos con soya y sus derivados actualmente han incrementado su producción, debido a la preocupación de los consumidores por adquirir productos nutritivos.
En los últimos años han surgido diferentes métodos de conservación de alimentos dentro de los cuales el más utilizado es la aplicación de altas temperaturas, sin embargo, este genera cambios severos en el valor nutrimental y sensorial. Por lo que se han investigando nuevos métodos para conservar alimentos sin dañar drásticamente sus propiedades, uno de ellos es la aplicación de antimicrobianos, conocidas como sustancias químicas GRAS.
El siguiente trabajo tiene por objetivo evaluar la efectividad de sorbato de potasio, benzoato de sodio o la mezcla de ambos, como agentes antimicrobianos para prolongar la vida práctica de anaquel de tofu bajo condiciones de refrigeración, el tofu o "queso" de soya, está formado por la precipitación de las proteínas de leche de soya usando sales de calcio o de magnesio.
En el presente trabajo se realizaron seis sistemas de formulaciones de tofu, con diferentes concentraciones de antimicrobiano y uno sin antimicrobiano, siendo ésta la muestra control, con el fin de probar su efectividad antimicrobiana en el tofu.
Se realizó una caracterización tanto de la leche de soya como del tofu, con el fin de evaluar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. La leche de soya se elaboró con el equipo Soymilk Machine, utilizando frijol de soya Glycine max, proporcionado por Servicios Alimenticios Avanzados, S.A de C.V.
Como resultado de la evaluación en composición química y propiedades fisicoquímicas de la leche de soya, se observaron diferencias en pH, ° Bx, cenizas, color, proteína y grasa. Se observa que este alimento tiene un contenido de sólidos de 6 a 8% y un pH de 6.4 a 6.6. Al comparar la leche soya elaborada experimentalmente con la leche comercial, se presenta una diferencia debido a que la marca comercial contiene además de agua y grano de soya, otros ingredientes como: espesantes, aceite, sal, saborizantes y gomas.
En la evaluación de los microorganismos presentes en leche de soya se cuantificó una carga microbiana inicial de 1.60E+04 para mesófilos aerobios y de 1.00E+03 para mohos y levaduras.
Con la leche de soya y el ácido acético como agente coagulante, se elaboraron seis sistemas de tofu con diferentes concentraciones de antimicrobianos y uno sin antimicrobiano, con el fin de observar la efectividad de los antimicrobianos en el tofu, se monitoreó cada 5 días, durante 60 días en almacenamiento en refrigeración a una temperatura de 2°C.
En cuanto a composición química y propiedades fisicoquímicas de los sistemas de tofu elaborados, se observaron diferencias significativas en lo que respecta al porcentaje de humedad. Se observa que conforme los días transcurrieron, éste disminuía.
El tofu elaborado se clasifica como firme, debido a que el porcentaje de proteína esta en el rango de 13.23-16.59 y el rendimiento es de 1 a 2 veces el peso del grano.
En los microorganismos presentes en los sistemas de tofu, se observa una disminución en los sistemas que contenían antimicrobianos a concentraciones de 1000 ppm y la mezcla de éstos, resultaron más efectivos para la dismución de la carga microbiana, a diferencia de aquéllos que contenían 500 ppm. En cuanto a mohos y levaduras, los resultados obtenidos se encuentran por debajo de los límites reportados, para el sistema control.
El uso del ácido acético, como agente coagulante favoreció a inhibir la carga microbiana, debido a que el pH de la cuajada fue menor a 6, lo cual fue importante, ya que se ha demostrado que la mayor parte de los microorganismos se multiplican mejor a valores de pH próximos a 7, por lo que estos sistemas de tofu que contienen éste agente coagulante, presenta menos microorganismos que aquellos que utilizan cloruros como agente coagulante, como en el caso de los tofus comerciales.
Agradecimientos (archivo pdf, 30 kb)
Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 23 kb)
Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 22 kb)
Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 323 kb)
Capítulo 4. Plan de Investigación (archivo pdf, 63 kb)
Capítulo 5. Materiales y Métodos (archivo pdf, 81 kb)
Capítulo 6. Resultados y Discusión (archivo pdf, 476 kb)
Capítulo 7. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 29 kb)
Referencias (archivo pdf, 40 kb)
Apéndice A. Ecuaciones (archivo pdf, 126 kb)
Apéndice B. Resultados de Análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos (archivo pdf, 1 mb)
Apéndice C. Para la Determinación de Color (archivo pdf, 141 kb)
Apéndice D. Formato para Evaluación Sensorial (archivo pdf, 144 kb)
Gómez Aguilar, M. A. 2007. Determinación de las concentraciones de antimicrobianos en cuajada de soya (TOFU) , para la prolongación de la vida de anaquel bajo condiciones de refrigeración. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Julio. Derechos Reservados © 2007.