Tesis profesional presentada por Martha Ireri García Ruiz

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo Vigil

Cholula, Puebla, México a 17 de abril de 2004.

Resumen

En las ultimas décadas, los consumidores desean productos que conserven sus características de "frescos", es por esto que se están buscando nuevas tendencias para el procesamiento de alimentos. Una de estas, son los llamados Productos Mínimamente Procesados (PMP), en los cuales se busca que sólo lleven en su procesamiento los pasos mínimos para su producción.

Otra tendencia de los consumidores, es productos que contengan menos conservadores químicos, ya que se asocian como aditivos perjudiciales para la salud.

El presente trabajo pretende obtener las concentraciones mínimas inhibitorias (CMI) de tres antimicrobianos convencionales y/o naturales, uno de origen sintético que es el Sorbato de Potasio , y dos de origen natural como la vainillina y el extracto de canela, para la inactivación de esporas de Aspergillus parasiticus y Penicillum digitatum en un medio de cultivo a base de puré de manzana mínimamente procesado, con una aw de 0.96 y pH 3.6.

Las CMI obtenidas para Aspergillus parasiticus con el antimicrobiano convencional, Sorbato de potasio fue de 400 ppm. Al probar los antimicrobianos naturales, las CMI obtenidas para su inhibición fueron de : 600 ppm de vainillina y 800 ppm de extracto de canela.

Como puede verse, se obtuvo una mayor efectividad de poder antimicrobiano con el Sorbato de potasio para ambos microorganismos, seguido por la vainillina y por último por el extracto de canela.

Para el microorganismo Penicillum digitatum las CMI obtenidas por Sorbato de potasio fueron de 300 ppm , vainillina 600 ppm y extracto de canela de 900 ppm.

Se formularon mezclas binarias de Sorbato de potasio/ vainillina, de tal forma que para Aspergillus parasiticus y Penicillum digitatum las concentraciones mínimas de la mezcla fueron de 500 ppm de sorbato con 62.5 ppm de vainillina. En esta mezcla se observó el efecto antagónico, contrario a lo esperado.

Para la mezcla Sorbato de potasio/extracto de canela, las CFI fueron de 125 ppm de extracto de canela con 62.5 de sorbato de potasio. Esta mezcla presentó sinergismo para la inhibición de los microorganismos estudiados.

Índice de contenido

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 57 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 63 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 106 kb)

  • 3.1 Objetivo general
  • 3.2 Objetivos específicos

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 1 mb)

  • 4.1 Antimicrobianos
  • 4.2 .Clasificación de los antimicrobianos
  • 4.3 Antimicrobianos naturales
  • 4.4 Metodología para la evaluación de la actividad antimicrobiológica de agentes de origen natural
  • 4.5 Interacción entre mezclas de antimicrobianos
  • 4.6 Conservas
  • 4.7 Generalidades de los mohos
  • 4.8 Importancia del estudio de mohos

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 113 kb)

  • 5.1 Evaluación del efecto de la concentración de sorbato de potasio vainillina y extracto de canela . Determinación de las CMI
  • 5.2 Evaluación de las mezclas binarias de los agentes antimicrobianos
  • 5.3 Desarrollar los isobologramas correspondientes

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 201 kb)

  • 6.1 Materia prima
  • 6.2 Preparación de los extractos
  • 6.3 Microorganismos
  • 6.4 Preparación del inoculo
  • 6.5 Preparación de los sistemas modelo
  • 6.6 Medición del crecimiento
  • 6.7 Determinación de los efectos de la mezcla
  • 6.8 Determinación de las concentraciones fraccionales inhibitorias

Capítulo 7. Análisis y Discusión de Resultados (archivo pdf, 323 kb)

  • 7.1 Concentraciones mínimas inhibitorias de antimicrobianos sintéticos y naturales sobre A. Parasiticus y P. Digitatum
  • 7.2 Evaluación de las mezclas

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 73 kb)

Referencias (archivo pdf, 149 kb)

Apéndice A.  (archivo pdf, 152 kb)

Apéndice B.  (archivo pdf, 104 kb)

García Ruiz, M. I. 2004. Inhibición de aspergillus parasiticus y penicillum digitatum con mezclas sinérgicas de antimicrobianos naturales y sintéticos en sistemas modelo de puré de manzana mínimamente procesado. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Abril. Derechos Reservados © 2004.