Tesis profesional presentada por Marianne Díaz Mora

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dra. María Teresa Jiménez Munguía
Vocal y Director: Mtro. Álvaro Argaiz Jamet
Secretario: Dr. Aurelio López Malo Vigil

Cholula, Puebla, México a 15 de enero de 2003.

Resumen

México es uno de los principales productores de frutos tropicales, los cuales en los últimos años han tenido una gran demanda en países donde estos no pueden ser producidos. Sin embargo, no se han podido comercializar los productos de frutos tropicales en al cantidades deseadas ya que los métodos de conservación resultan caros y la mayoría de ellos modifican las características que tienen los frutos frescos.

La deshidratación osmótica es uno de los métodos más eficientes para remover agua de los alimentos, que es lo que se busca para conservar las frutas, además de que nos e requiere de mucha energía y por consecuencia es barato. De este modo una de las principales limitantes para su aplicación es al falta de control de los fenómenos de transferencia de masa que ocurren durante este proceso (ganancia de sólidos, pérdida de humedad).

El efecto de la aplicación de películas de quitosano con características hidrofóbicas sobre los fenómenos de transferencia de masa, durante la deshidratación osmótica fue evaluado para cilindros de papaya de dimensiones finitas (D: 2.2 cm, L: 1.1cm) para evaluar el coeficiente difusional. Se utilizó una solución de sacarosa con una relación fruta jarabe 1:20 durante 24 horas en al que se evaluó el proceso osmótico. También se realizó deshidratación osmótica durante cuatro días para rebanadas finitas (Largo: 7cm, Ancho: 2cm: ) para estudiar el almacenamiento. Se utilizó una solución de sacarosa con una relación fruta jarabe 1:4. La aplicación de las películas de quitosano para los sistemas fue aplicando una película de quitosano al 1% ya sea para los cilindros o rebanadas de papaya c remojando la fruta en la solución 2 veces por treinta segundos.

La aplicación de las películas de quitosano ayuda a tener una mayor pérdida de humedad y una menor ganancia de sólidos así como también se obtiene un producto más estable y de mejor apariencia. La pérdida de humedad fue evaluada a diferentes tiempos de proceso para así poder determinar los coeficientes de transferencia de masa para los cilindros de papaya. En el proceso de deshidratación osmótica se pudo observar que los cilindros con recubrimiento tuvieron una mayor pérdida de humedad y menor ganancia de sólidos pero el control tuvo una menor pérdida de humedad y mayor ganancia de sólidos.

Durante el tiempo en que el alimento permaneció en buen estado se le hicieron pruebas de color calculando los valores de C, H y ΔE, textura, pH, acidez, ºBrix, pérdida de humedad, análisis microbiológico y evaluación sensorial. La presencia del recubrimiento alarga al vida de anaquel de la papaya con recubrimiento y en los análisis microbiológicas se vio que después de 150 días todavía se encuentran en buenas condiciones. Sin embargo de acuerdo a las evaluaciones sensoriales que se realizaron, los jueces determinaron que hasta un tiempo de dos meses es cuando se tiene a las rebanadas de papaya con una buena calidad y son del agrado del consumidor. También se pudo observar que las rebanadas de papaya con recubrimiento tuvieron una mayor pérdida de humedad y menor ganancia de sólidos en comparación con el control.

Díaz Mora, M. 2003. Evaluación preliminar de la vida de anaquel de papaya tratada osmóticamente con películas de quitosano. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Enero. Derechos Reservados © 2003.