Tesis profesional presentada por Gloria Elizabeth Díaz Escobar Moreno

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dra. María Elena Sosa Morales
Vocal y Director: Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos
Secretario: Dr. Aurelio López Malo Vigil

Cholula, Puebla, México a 9 de mayo de 2008.

Resumen

Dados los serios problemas ocasionados por la bacteria Listeria monocytogenes, actualmente existe una vasta investigación en cuanto a su distintiva resistencia en gran diversidad de ambientes y su adecuada inhibición en procesos de alimentos. Se ha comprobado que el uso de la tecnología de las microondas es ventajoso para procesos de pasteurización o esterilización entre otros, pues aporta temperaturas altas en tiempos muy cortos.

Por ello, se investigó el efecto de diferentes tratamientos por microondas a una frecuencia...

Resumen (archivo pdf, 22 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 34 kb)

Índices (archivo pdf, 19 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 22 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 17 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 9 kb)

  • 3.1 Objetivo general
  • 3.2 Objetivos específicos

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 341 kb)

  • 4.1 Principios básicos de la espectroscopia
  • 4.2 Principios de calentamiento por microondas
  • 4.3 Orígenes del calentamiento por microondas en la industria
  • 4.4 Inhibición microbiana por microondas
  • 4.5 El género Listeria
  • 4.6 Los quesos frescos

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 37 kb)

  • 5.1 Caracterización de los quesos frescos de vaca y de cabra y de las condiciones de diseño del producto
  • 5.2 Evaluar la efectividad del tratamiento por microondas
  • 5.3 Evaluación física y sensorial los quesos frescos elaborados con leche de vaca y de cabra tratados con microondas

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 51 kb)

  • 6.1 Materias primas
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7. Análisis y Discusión de Resultados (archivo pdf, 433 kb)

  • 7.1 Caracterización fisicoquímica de la materia prima
  • 7.2 Caracterización del equipo
  • 7.3 Inoculación y conteo de población microbiana
  • 7.4 Tratamiento térmico por microondas
  • 7.5 Caracterización del producto final
  • 7.6 Análisis sensorial

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 14 kb)

Referencias (archivo pdf, 33 kb)

Apéndice A. Medidas para la caracterización de los quesos elaborados con leche de cabra o de vaca (archivo pdf, 54 kb)

Apéndice B. Datos para la caracterización de microondas y cálculo de potencia de cada porcentaje de nivel (archivo pdf, 31 kb)

Apéndice C. Gráficos de tratamientos térmicos a niveles de potencia de 40% (archivo pdf, 51 kb)

Apéndice D. Tiempos de Tratamiento registrados (archivo pdf, 87 kb)

Apéndice E. Análisis estadístico utilizando un diseño Factorial del software de Minitab, que representa los cambios de contenido de Humedad y Sal antes y después de los tratamientos al 50% de potencia (archivo pdf, 16 kb)

Apéndice F. Datos de color y textura para comparar quesos frescos con quesos con tratamientos al 50 y 30%, para el análisis estadístico por medio de un diseño Factorial (archivo pdf, 88 kb)

Apéndice G. Análisis estadístico por medio de un diseño Factorial para comparación de parámetros de color y textura de quesos frescos con quesos tratados al 50% (archivo pdf, 22 kb)

Apéndice H. Datos de Análisis sensorial, prueba triangular y escala hedónica (archivo pdf, 59 kb)

Apéndice I. Distribución Normal de datos obtenidos de la prueba sensorial por escala hedónica (archivo pdf, 28 kb)

Díaz Escobar Moreno, G. E. 2008. Tratamiento térmico por microondas para la inhibición de Listeria innocua en quesos frescos elaborados con leche de vaca y de cabra. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.