Resumen

Dados los serios problemas ocasionados por la bacteria Listeria monocytogenes, actualmente existe una vasta investigación en cuanto a su distintiva resistencia en gran diversidad de ambientes y su adecuada inhibición en procesos de alimentos. Se ha comprobado que el uso de la tecnología de las microondas es ventajoso para procesos de pasteurización o esterilización entre otros, pues aporta temperaturas altas en tiempos muy cortos.

Por ello, se investigó el efecto de diferentes tratamientos por microondas a una frecuencia de 2450 MHz sobre la supervivencia de Listeria innocua en quesos inoculados elaborados con leche de vaca y de cabra; L. innocua se eligió como un organismo modelo de la bacteria de la misma especie L. monocytogenes, conocida como un microorganismo patógeno importante presente muchas veces en alimentos procesados refrigerados debido en su mayoría a la contaminación en los post-procesamientos de productos perecederos como los son los quesos frescos.

Se tomaron muestras caracterizadas de quesos frescos de leche de vaca y de cabra (55.2 y 49.6 % de humedad, 4.1 y 3.9% de NaCl respectivamente) y se inocularon con L. innocua e incubaron a 35°C durante 24 horas. Después los quesos fueron inmersos en un baño de agua destilada y se trataron en un horno de microondas (mod. Panasonic, con potencia nominal de 1200 W., EE.UU) a diferentes niveles de potencia (30,40 y 50% de la potencia máxima), se registraron los perfiles de temperatura mediante sensores de fibra óptica (MWS, Fiso Technologies, Quebec, Canada).

Se realizaron conteos de la bacteria y los dos sistemas en que se logró la total inactivación fueron los que utilizaron niveles de potencia de 30 y 50%.

El tiempo y temperatura final de inactivación en tratamientos al 30% de potencia fue de 11.15±0.18 minutos y 61.73±1.73°C en queso de vaca, y 11.25±0.01 minutos y 61.23± 6.35°C en queso de cabra.

Los tratamientos térmicos a niveles de potencia de 50% resultaron adecuados, pues los perfiles de temperatura fueron más uniformes, se inactivó completamente la población de L. innocua y los tiempos del proceso fueron muy rápidos, de 4.86±0.49 y 4.92±0.47 minutos para queso de vaca y de cabra respectivamente.

Mediante un análisis fisicoquímico se compararon los cambios entre el control y el tratamiento a 50%, se midió la humedad, contenido de sal, color y textura. Destacó la luminosidad de los quesos tratados, pues aumentó en ambos tipos de queso, siendo de 89.92±1.78 en queso de vaca y de 90.09±1.71 en queso de cabra. Los valores promedios de fuerza de compresión fueron muy elevados, de 16.77± 1.9 N en queso de vaca y 41 ± 5.04 N en queso de cabra.

Además, las pruebas sensoriales realizadas aportaron calificaciones satisfactorias y muy similares para los quesos antes y después de su tratamiento, la menor calificación fue de 5.77 para queso de cabra fresco y la mayor de 6.6 para queso de vaca fresco.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 34 kb)

Índices (archivo pdf, 19 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 22 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 17 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 9 kb)

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 341 kb)

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 37 kb)

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 51 kb)

Capítulo 7. Análisis y Discusión de Resultados (archivo pdf, 433 kb)

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 14 kb)

Referencias (archivo pdf, 33 kb)

Apéndice A. Medidas para la caracterización de los quesos elaborados con leche de cabra o de vaca (archivo pdf, 54 kb)

Apéndice B. Datos para la caracterización de microondas y cálculo de potencia de cada porcentaje de nivel (archivo pdf, 31 kb)

Apéndice C. Gráficos de tratamientos térmicos a niveles de potencia de 40% (archivo pdf, 51 kb)

Apéndice D. Tiempos de Tratamiento registrados (archivo pdf, 87 kb)

Apéndice E. Análisis estadístico utilizando un diseño Factorial del software de Minitab, que representa los cambios de contenido de Humedad y Sal antes y después de los tratamientos al 50% de potencia (archivo pdf, 16 kb)

Apéndice F. Datos de color y textura para comparar quesos frescos con quesos con tratamientos al 50 y 30%, para el análisis estadístico por medio de un diseño Factorial (archivo pdf, 88 kb)

Apéndice G. Análisis estadístico por medio de un diseño Factorial para comparación de parámetros de color y textura de quesos frescos con quesos tratados al 50% (archivo pdf, 22 kb)

Apéndice H. Datos de Análisis sensorial, prueba triangular y escala hedónica (archivo pdf, 59 kb)

Apéndice I. Distribución Normal de datos obtenidos de la prueba sensorial por escala hedónica (archivo pdf, 28 kb)

Díaz Escobar Moreno, G. E. 2008. Tratamiento térmico por microondas para la inhibición de Listeria innocua en quesos frescos elaborados con leche de vaca y de cabra. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.