Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Dr. Enrique Palou García
Vocal y Director: Dra. Nelly Ramírez
Corona
Secretario: Dr. Aurelio López Malo
Vigil
Cholula, Puebla, México a 16 de mayo de 2009.
En la actualidad, se buscan alimentos seguros, con amplia vida de anaquel y
que mantengan las características de un alimento fresco o mínimamente
procesado.
Normalmente los procesos térmicos son utilizados en el tratamiento
de jugos y néctares de frutas, cambiando sus propiedades organolépticas,
razón por la cual se utilizan nuevos procesos entre los que se encuentran la
radiación ultravioleta.
En este trabajo se estudió el tratamiento de néctar de durazno
comercial marca Jumex® para evitar la contaminación de algún otro
microorganismo durante su procesamiento.
Se aplicaron los tratamientos individuales y combinados de radiación
Ultravioleta de onda corta (UVC) y con sorbato de potasio como
antimicrobiano para inactivar esporas de Aspergillus niger y A. flavus para
obtener sus curvas de inactivación.
El tratamiento individual con UVC mostró mejores resultados
reduciendo 3.02 ciclos logarítmicos para A. niger y 4.09 para A. flavus
después de 60 minutos de tratamiento.
Por otro lado, en el tratamiento individual utilizando sorbato de
potasio, la mayor reducción logarítmica para A. niger de 3.3 ciclos se obtuvo
con 2000 ppm del antimicrobiano y de 1.3 ciclos con 1000 ppm. Para A.
flavus, se redujeron 3.1 ciclos logarítmicos adicionando 1000, 1500 y 2000
ppm.
Para el tratamiento combinado, los mejores resultados se fijó el
tiempo de radiación UVC en 60 minutos variando la concentración de
sorbato de potasio. Los mejores métodos fueron con 0 y 250 ppm del
antimicrobiano obteniendo, para A. niger reducciones logarítmicas de 3.0 y
2.1 ciclos respectivamente; para A. flavus, se redujeron 4.1 ciclos sin
antimicrobiano y 2.5, con 250 ppm. Estos cuatro tratamientos mostraron
pendientes negativas en sus curvas de inactivación, por lo que se utilizaron
para la modelación tipo Weibull
Las mejores predicciones fueron para los tratamientos con UVC sin
antimicrobiano. Para A. niger, se obtuvo un factor de sesgo de 0.81 y 1.4 de
factor de exactitud. Por otro lado, para A. flavus, se obtuvo 0.82 de factor de
sesgo y 1.4 de factor de exactitud. Para ambos factores, entre más cercanos
a la unidad se encuentren, mejor es la predicción.
Además se evaluó el crecimiento microbiano de cada uno de los
mohos después del tratamiento durante siete días, manteniendo muestras
cubiertas y descubiertas para observar el efecto de la foto-reactivación, así
como en refrigeración (4 °C) y a temperatura ambiente (25 °C). No se
observaron cambios significativos entre las muestras cubiertas y
descubiertas (mínima foto-reactivación). Para A. niger hubo reactivación
desde el primer día; en las muestras refrigeradas fue ligeramente menor. Sin
embargo, para las muestras refrigeradas de A. flavus, hubo una disminución
microbiana de 2.2 ciclos logarítmicos.
Las propiedades de color (reflectancia), acidez (% ácido málico),
sólidos solubles (°Bx) y pH determinadas después del periodo de evaluación
de crecimiento microbiano después del tratamiento no fueron
significativamente diferentes a las del néctar original.
Con base en los resultados obtenidos, se puede concluir que las
esporas de A. niger son más resistentes que las de A. flavus; sin embargo, el
tratamiento individual con UVC mostró mejores resultados que adicionando
sorbato de potasio y con el tratamiento individual con el antimicrobiano. Las
propiedades del néctar no se vieron afectadas por la radiación UVC, lo que
puede ubicarlo entre las tecnologías emergentes en el tratamiento de jugos y
néctares.
Agradecimientos (archivo pdf, 35 kb)
Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 9 kb)
Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 7 kb)
Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 852 kb)
Capítulo 4. Plan de Investigación (archivo pdf, 10 kb)
Capítulo 5. Materiales y Métodos (archivo pdf, 69 kb)
Capítulo 6. Resultados y Discusión (archivo pdf, 205 kb)
Capítulo 7. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 10 kb)
Del Campo Sacre, J. A. 2009. Inactivación de esporas de Aspergilli mediante la combinación de radiación ultravioleta de onda corta y agentes antimicrobianos en néctar de durazno. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2009.