Tesis profesional presentada por Ana Julia De La Llave Ruisánchez

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Secretario: Dra. María Elena Sosa Morales

Cholula, Puebla, México a 8 de mayo de 2004.

Resumen

En la actualidad la industria de panificación es ampliamente reconocida y el consumo del pan aumenta conforme pasa el tiempo. El pan de caja en especial el blanco es preferido sobre el integral, sin embargo, el contenido de fibra del pan blanco es más bajo que el del integral. Debido a esto se elaboró un pan blanco con fibra soluble, para aumentar su contenido de fibra final.

El pan se elaboró con diferentes cantidades de fibra soluble y dos tipos de harina y se hicieron pruebas de cada formulación, para determinar la influencia de cada variable.

Se analizaron las características fisicoquímicas de la harina: capacidad de absorción de agua, tenacidad y fuerza; las de la masa panaria: extensibilidad, índice de elasticidad, tiempo de llegada, estabilidad e índice de tolerancia; y las características sensoriales y fisicoquímicas el pan: textura, densidad, color y análisis sensorial.

Los resultados demostraron que la cantidad de 1.2% de fibra soluble beneficia más al producto final, debido a que ésta cantidad potencializa las características propias de la harina. Y en base al amasado que se lleve a cabo, conviene utilizar uno u otro tipo de harina, ya que la harina con 12% de proteína requiere más tiempo de amasado que la harina con 10% de proteína.

Palabras claves: fibra soluble, pan, harina, masa panaria.

Índice de contenido

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 7 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 9 kb)

Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 35 kb)

  • 3.1 Prebióticos
  • 3.2 Fibra
  • 3.3 Proceso de panificación
  • 3.4 Caracterización de la harina
  • 3.5 Propiedades físicas del pan

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 7 kb)

  • 4.1 Objetivo General
  • 4.2 Objetivos Específicos

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 7 kb)

  • 5.1 Características fisicoquímicas de la masa panaria
  • 5.2 Características fisicoquímicas del pan
  • 5.3 Evaluación sensorial

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 321 kb)

  • 6.1 Calidad y caracterización de la harina
  • 6.2 Masa
  • 6.3 Elaboración del pan
  • 6.4 Equipo
  • 6.5 Características fisicoquímicas del pan
  • 6.7 Atributos sensoriales del pan
  • 6.8 Análisis de datos

Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 1 mb)

  • 7.1 Evaluación de las características fisicoquímicas de la masa panaria
  • 7.2 Evaluación de las características fisicoquímicas del pan
  • 7.3 Atributos sensoriales del pan
  • 7.4 Humedad

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 19 kb)

Referencias (archivo pdf, 11 kb)

Apéndice A. Resultado de fuerza del pan con la harina San Blas y Pionera (archivo pdf, 13 kb)

Apéndice B. Resultados obtenidos del análisis sensorial aplicado a 19 jueces no entrenados (archivo pdf, 14 kb)

Apéndice C. Resultado del análisis sensioral analizados con una ANOVA de dos vías (archivo pdf, 12 kb)

De La Llave Ruisánchez, A. J. 2004. Efecto de la adición de fibra soluble sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en un producto de panificación. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.