Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Vocal y Director: Dra. María Elena Sosa
Morales
Secretario: Dr. Jorge Fernando Vélez
Ruiz
Cholula, Puebla, México a 17 de abril de 2004.
El kushiage es un entremés de la comida japonesa. Los alimentos como vegetales, carnes, frutas y quesos son cortados en piezas pequeñas y atravesadas por un palillo largo de madera de bambú, posteriormente son cubiertos por harina de trigo, huevo batido (con ajinomoto) y panko (pan molido estilo japonés). Son introducidos en aceite caliente para obtener un producto frito (Yoshizuka, 2003).
El freído por inmersión involucra la transferencia de calor del aceite que rodea el producto al interior del mismo. Muchos cambios químicos y físicos ocurren durante el freído incluyendo la gelatinización del almidón, desnaturalización de proteínas, vaporización del agua y formación de costra. En adición a la transferencia de calor, se lleva a cabo una transferencia de masa. Esta es una característica del movimiento del aceite dentro del producto y el movimiento del agua en forma de vapor del producto hacia el aceite (Saguy y Pinthus, 1995).
El objetivo de este trabajo fue estudiar el proceso de freído por inmersión de barras de queso (gouda y manchego) empanizadas (kushiages) en aceite de girasol a 160, 170 y 180°C durante 0, 20, 40, 60, 80 y 100 s.
Se observó que el contenido de humedad disminuyó conforme aumentó el tiempo de freído, esto es debido a que a mayor tiempo de freído ocurre mayor pérdida de agua del alimento, tal como se ha reportado por algunos autores para otros productos fritos como Moreira et al. (1994), Ateba y Mittal (1994), Balasubramaniam et al. (1995), Dincer y Yildiz (1996), Vélez et al. (2002). Con respecto a la temperatura no hay efecto claro sobre la pérdida de humedad. Aparentemente el queso gouda perdió mayor contenido de agua que el queso tipo manchego, pero no fue significativo.
La ganancia de grasa aumentó en los primeros tiempos de freído, conforme el tiempo avanzó se estabilizó, ya que el alimento no pudo absorber mayor cantidad de ella.
En el caso de los kushiages de queso se ganó grasa principalmente por parte de la cobertura, ya que el queso sólo cambió de estado. El queso tipo gouda (9.9% grasa inicial) ganó menor cantidad de aceite al freír en comparación con el queso tipo manchego (7.1% grasa inicial), contrario a lo reportado por Balasubramaniam et al. (1995) quienes reportaron que el producto con un alto contenido inicial de grasa resulta en un producto final con un alto contenido de lípidos.
Se observó que conforme aumenta la temperatura de freído el coeficiente convectivo de transferencia de calor aumenta. Se realizó el análisis estadístico (ANOVA y Prueba de Tukey) donde se observó que no hay efecto del tipo de queso sobre el coeficiente convectivo, pero sí hubo efecto de la temperatura siendo diferentes 160 °C y 180 °C (a=0.05). Los valores obtenidos del coeficiente convectivo de transferencia de calor para kushiages de queso tipo gouda y tipo manchego se encuentran en el rango reportado de 140 a 300 W/m2°C. Se predijo el perfil de temperatura con los coeficientes convectivos obtenidos y los porcentajes de error medio entre la temperatura predicha y experimental se encuentran en el rango de 8 a 16 %, como son menores a 20 % son válidos. Así, el modelo cuasi estable para cuerpos finitos para la transferencia de calor (Rahman, 1995) puede usarse para describir éste fenómeno durante el freído de kushiages de queso.
Se observó que en los dos tipos de queso el color se desarrolló en los primeros 20 segundos de freído, después de los cuales los cambios en color de la costra fueron mínimos. La luminosidad disminuyó conforme aumentó el tiempo y la temperatura de freído. Esto es, a mayor tiempo y temperatura de freído se obtiene un producto más oscuro. En ambos quesos, se obtuvo mayor cambio a 180 °C.
La textura, al igual que el color, se desarrolló de 0 a 20 s, y no hubo diferencia a través del tiempo, a partir de 20 y hasta los 100 s de freído (a=0.05). No hubo diferencia significativa entre los tipos de queso en cuanto a la fuerza requerida para penetrar la costra de kushiages.
El análisis estadístico de la prueba sensorial mostró que los kushiages de queso tipo gouda y manchego freídos a 180 °C por 60 s, comparados con un kushiage comprado no son diferentes estadísticamente entre sí (a=0.05), y tuvieron mayores calificaciones que el comprado. Los jueces mostraron cierta preferencia por el kushiage de queso tipo manchego.
Agradecimientos (archivo pdf, 71 kb)
Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 72 kb)
Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 76 kb)
Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 94 kb)
Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 391 kb)
Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 86 kb)
Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 177 kb)
Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 293 kb)
Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 88 kb)
Costa Jiménez, R. 2004. Estudio del Proceso de Freído por Inmersión de Barras de Queso (gouda y manchego) Empanizadas (kushiages) en Aceite de Girasol. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Abril. Derechos Reservados © 2004.