Tesis profesional presentada por Claudia Patricia Coronel Aguilera

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Cholula, Puebla, México a 19 de mayo de 2003.

Resumen

Las frutas tropicales poseen una variedad de sabores y colores atractivos al consumidor así como también ofrecen aportes nutricionales y beneficios en la salud, sin embargo tienen pobre estabilidad durante su transportación y almacenamiento. El propósito de los tratamientos térmicos es obtener un alimento libre de microorganismos patógenos y deteriorativos para prolongar su vida de anaquel. Sin embargo, los tratamientos térmicos de pasterización causan en muchos de los productos de frutas tropicales cambios importantes en sus atributos sensoriales,...

Resumen (archivo pdf, 48 kb).

Índice de contenido

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 48 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 66 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 421 kb)

  • 3.1 Piña
  • 3.2 Tratamiento térmico
  • 3.3 Pectinesterasa
  • 3.4 Evaluación sensorial

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 55 kb)

  • 4.1 Objetivo general
  • 4.2 Objetivos específicos

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 53 kb)

  • 5.1 Obtención y caracterización del jugo de piña
  • 5.2 Elaboración de jugo de piña
  • 5.3 Inactivación enzimática de la pectinesterasa
  • 5.4 Degradación de sabor y desarrollo de sabor a cocido
  • 5.5 Tiempos de inactivación térmica de pectinesterasa

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 173 kb)

  • 6.1 Obtención del jugo de piña
  • 6.2 Caracterización del jugo de piña
  • 6.3 Estandarización del jugo de piña
  • 6.4 Aplicación de tratamientos térmicos
  • 6.5 Determinación de la cinética de inactivación de pectinesterasa
  • 6.6 Obtención de valores z
  • 6.7 Cálculo de las energías de activación
  • 6.8 Determinación de tiempos de inactivación térmica (TIT) de PE
  • 6.9 Determinación de los cambios sensoriales durante la aplicación del tratamiento térmico
  • 6.10 Efectividad del tiempo de subida de la temperatura durante la aplicación del tratamiento térmico

Capítulo 7. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 358 kb)

  • 7.1 Obtención y caracterización del jugo de piña
  • 7.2 Elaboración y caracterización del jugo de piña
  • 7.3 Curvas de penetración de calor
  • 7.4 Cinética de inactivación térmica de pectinesterasa
  • 7.5 Tiempos de inactivación térmica (TIT) de la enzima pectinesterasa
  • 7.6 Cinética de cambios sensoriales: desarrollo de primer cambio en sabor
  • 7.7 Optimización de los procesos de pasterización

Capítulo 8. Conclusiones (archivo pdf, 44 kb)

Capítulo 9. Recomendaciones (archivo pdf, 39 kb)

Referencias (archivo pdf, 63 kb)

Apéndice A. Efectividad del tratamiento térmico en la inactivación térmica de pectinesterasa (archivo pdf, 176 kb)

Apéndice B. Efectividad del tratamiento térmico en los tiempos de inactivación térmica de PE (archivo pdf, 173 kb)

Apéndice C. Efectividad del tratamiento térmico en el desarrollo de primer cambio en sabor (archivo pdf, 174 kb)

Apéndice D. Jugo de piña (archivo pdf, 42 kb)

Coronel Aguilera, C. P. 2003. Cinética de inactivación enzimática y de degradación de sabor en función de la temperatura en jugo de piña. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.