Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.
Cholula, Puebla, México a 19 de mayo de 2003.
Las frutas tropicales poseen una variedad de sabores y colores atractivos al consumidor así como también ofrecen aportes nutricionales y beneficios en la salud, sin embargo tienen pobre estabilidad durante su transportación y almacenamiento. El propósito de los tratamientos térmicos es obtener un alimento libre de microorganismos patógenos y deteriorativos para prolongar su vida de anaquel. Sin embargo, los tratamientos térmicos de pasterización causan en muchos de los productos de frutas tropicales cambios importantes en sus atributos sensoriales, incluyendo perdidas de sabor, color y olor y desarrollan sabor a cocido durante el tratamiento térmico al cual son sometidos.
Se ha demostrado que los tratamientos diseñados para la inactivación de pectinesterasa (PE) logran garantizar un producto microbiológicamente seguro y organolépticamente estable debido a su alta resistencia al calor. Por lo tanto se debe conocer la dependencia en la temperatura para la inactivación de la PE, de los cambios sensoriales y la transferencia de calor en los alimentos para diseñar procesos de pasterización que sean efectivos para lograr la estabilidad sin menoscabo en los atributos sensoriales.
En este trabajo se evaluó la cinética de inactivación de pectinesterasa y degradación de sabor en jugo de piña. Se aplicaron tratamientos térmicos durante 25 minutos en un rango de temperaturas de 55 a 80ºC
La inactivación térmica de pectinesterasa en jugo de piña siguió una cinética de primer orden. Las constantes de velocidad se encontraron en un rango entre 0.0509 y 0.1018 min-1. El valor de z obtenido fue de 16.61ºC y el de la energía de activación de 30157 cal/g-mol.
Los tiempos del desarrollo de primer cambio en sabor equivalen a valores D entre 3 y 4.5 para la inactivación enzimática y el valor z para el primer cambio en sabor obtenido fue de 12.97ºC en el jugo de piña.
Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 48 kb)
Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 66 kb)
Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 421 kb)
Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 55 kb)
Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 53 kb)
Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 173 kb)
Capítulo 7. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 358 kb)
Capítulo 8. Conclusiones (archivo pdf, 44 kb)
Capítulo 9. Recomendaciones (archivo pdf, 39 kb)
Coronel Aguilera, C. P. 2003. Cinética de inactivación enzimática y de degradación de sabor en función de la temperatura en jugo de piña. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.