Artículo Científico presentado por Mildred Melina Chigo Hernández [mildred.chigohz@udlap.mx]

Miembro del Programa de Honores. Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dr. Enrique Palou García
Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Secretario: Dra. Nohemi Soto Reyes

Cholula, Puebla, México a 14 de mayo de 2018.

Resumen

El queso crema es un tipo de queso fresco, suave y aterciopelado, el cual posee un aporte calórico relativamente alto y un gran contenido de grasa. Por lo que, al tener consumidores con una tendencia por los alimentos bajos en grasa, es de interés utilizar sustitos de grasa en este tipo de productos, además de evaluar el efecto que tienen en sus propiedades físicas, química y en sus atributos sensoriales para lograr una buena aceptación de este. En esta investigación se comparó el uso del 0.15% carboximetilcelulosa contra un queso control, el cual presento mejora en la sinéresis presentada, disminución en el contenido de grasa, una mayor fuerza de compresión y una mayor aceptabilidad de parte de los evaluadores.

Palabras clave: Carboximetilcelulosa, Queso crema, Grasa, Textura.

Índice de contenido

Portada

Agradecimientos

Índices

Capítulo 1. Resumen

Capítulo 2. Introducción

Capítulo 3. Materiales y métodos

  • 3.1 Elaboración de queso
  • 3.2 pH y acidez
  • 3.3 Textura
  • 3.4 Sinéresis
  • 3.5 Humedad
  • 3.6 Grasa
  • 3.7 Evaluación sensorial
  • 3.8 Rendimiento
  • 3.9 Análisis estadístico

Capítulo 4. Resultados

  • 4.1 Elaboración de queso crema
  • 4.2 pH y acidez
  • 4.3 Textura
  • 4.4 Sinéresis
  • 4.5 Humedad
  • 4.6 Grasa
  • 4.7 Prueba sensorial

Capítulo 5. Conclusión

Referencias

Chigo Hernández, M. M. 2018. Efecto de la adición de carboximetilcelulosa en algunas propiedades fisicoquímicas y atributos sensoriales de queso crema. Artículo Científico Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2018.