Resumen

La zarzamora (Rubus fructicosus) es un arbusto cuyos frutos son apreciados por su color atractivo, aroma, sabor y la textura suave y crujiente que presentan, por sus propiedades antioxidantes, y por ser una fuente importante de pigmentos naturales; entre los principales compuestos antioxidantes en dicho alimento se encuentran los antocianinas.

La zarzamora es una fruta producida en diferentes partes del mundo, siendo México el país productor del 30% de la producción mundial. Puebla es uno de los estados que ha estado incrementando su producción gracias a las propiedades antioxidantes que este alimento presenta y las cuáles están asociadas a la prevención de diversas enfermedades.

En este proyecto se determinaron las características fisicoquímicas de la zarzamora: largo, ancho, peso, pH, sólidos solubles, % acidez e índice de madurez. Además, se realizó una extracción para determinar antocianinas monoméricas totales (AT), fenoles totales (FT), capacidad antioxidante, expresaso en equivalentes de ácido ascórbico (VCEAC) y equivalentes de Trolox (TEAC), color y se obtuvo el perfil antociánico de los extractos. Las variables estudiadas para extracción fueron disolvente y temperatura.

Se evaluaron cinco sistemas de extracción: agua, etanol (96%), etanol (96%)-agua (50:50/70:30), etanol (96%) HCl 1.5N (85:15).

El sistema en que se utilizó como disolvente etanol-agua 70:30, fue el sistema que presentó mayores contenidos de AT, FT, VCEAC y TEAC. Para dicho sistema la cantidad de antocianinas monoméricas totales y fenoles totales presentes en el extracto de zarzamora fue de 64.66±0.70mg/100mL de extracto y 140.43±2.27mg ácido gálico/100g de fruta, respectivamente. El sistema en el cual se utilizó agua como disolvente presentó una cantidad de antocianinas de 15.42±1.74mg/100mL de extracto y 39.46±0.78mg de ácido gálico/100g fruta de fenoles totales.

Para determinar la capacidad antioxidante se utilizó el método de ABTS, los resultados se expresan como equivalente de ácido ascórbico VCEAC y equivalentes en Trolox (TEAC). La capacidad antioxidante de las antocianinas fue de 383.36±1.46mg/100g para el caso de VCEAC y 651.83±0.14 mol TE/g en TEAC, estos resultados fueron obtenidos para el sistema de extracción etanol-agua 70:30.

Se observó el efecto de la temperatura sobre la cantidad de antocianinas, fenoles, capacidad antioxidante y color. Se trabajo con 3 niveles de temperatura: 25, 30 y 35ºC, dando mejores resultados el sistema de extracción a 35ºC. Para el caso de AT se obtuvo 75.88±0.70mg/100, 160.45±2.30mg ácido gálico/100g para FT, para capacidad antioxidante se obtuvieron valores de 476.37±0.44mg/100g (VCEAC) y 817.37±0.10 mol TE/ g (TEAC). Se determinó que la extracción se vuelve más eficiente al aumentar la temperatura.

Para color, de extractos obtenidos a 35ºC, se determinaron los parámetros L*, a* y b*, 20.96±1.41, 44.42±2.54, 11.62±0.97, respectivamente. Se determinó el cambio de color neto ( E) con respecto a los extractos obtenidos a 25ºC, obteniendo un valor igual a 2.61, al ser este valor menor a 10 se puede decir que el cambio de calor no tiene mucha variación.

El perfil antociánico se obtuvo para cada uno de los extractos obtenidos, el disolvente utilizado y la temperatura de extracción, no influyeron en el tipo de antocianinas presentes en la zarzamora. Los cromatogramas mostraron dos picos principales, el más grande confirma la presencia en mayor proporción de cyanidin-3-glucósico en zarzamora.

Se almacenaron los extractos, extraídos a 35ºC, a 4 y 25ºC, en ausencia y presencia de luz, por un periodo de 30 días, a los extractos almacenados se les hicieron las pruebas realizadas en esta investigación cada cinco días, de acuerdo a los resultados obtenidos el extracto almacenado a temperatura de refrigeración (4ºC) y ausencia de luz es el que presentó los valores más altos para AT (70.65±1.26mg/100mL), FT (165.36±0.99mg ácido gálico/100g), VCEAC (482.96mg/100g peso muestra) y TEAC (816.28 mol TE/g peso de muestra).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 22 kb)

Índices (archivo pdf, 31 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 20 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 13 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 11 kb)

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 180 kb)

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 72 kb)

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 114 kb)

Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 308 kb)

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 21 kb)

Referencias (archivo pdf, 32 kb)

Apéndice A. Datos de caracterización fisicoquímica (archivo pdf, 19 kb)

Apéndice B. Datos para determinación de antocianinas monoméricas (archivo pdf, 43 kb)

Apéndice C. Datos para determinación de fenoles totales (archivo pdf, 75 kb)

Apéndice D. Datos para determinar capacidad antioxidante (archivo pdf, 223 kb)

Apéndice E. Datos de color (archivo pdf, 81 kb)

Apéndice F. Cromatogramas (archivo pdf, 73 kb)

Apéndice G. Datos de almacenamiento (archivo pdf, 236 kb)

Apéndice H. ANOVA (archivo pdf, 38 kb)

Cerón Bonilla, M. 2008. Extracción, caracterización y estabilidad de antocianinas y otros compuestos antioxidantes obtenidos a partir de zarzamora. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.