Tesis profesional presentada por Tania Celis Herrera

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos
Vocal y Director: Dr. Jorge Santos Welti Chanes
Secretario: Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas
Suplente y Co-director: Dr. José Ángel Guerrero Beltrán

Cholula, Puebla, México a 8 de enero de 2007.

Resumen

Las frutas y vegetales contienen de manera natural a la enzima polifenoloxidasa causante del oscurecimiento enzimático así como de la generación de características sensoriales indeseables. La industria de alimentos utiliza métodos tradicionales para controlar la actividad enzimática, estos procesos involucran tratamientos térmicos a altas temperaturas que generalmente tienen efectos desfavorables sobre el color, olor, sabor y calidad nutrimental de los alimentos. Ante la necesidad de productos seguros y de alta calidad, así como sin conservadores, se estudia la aplicación...

Resumen (archivo pdf, 14 kb).

Índice de contenido

Agradecimientos (archivo pdf, 13 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 14 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 11 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 138 kb)

  • 3.1 Manzanas
  • 3.2 Enzimas
  • 3.3 Polifenoloxidasa (PPO)
  • 3.4 Altas presiones
  • 3.5 Efectos de las altas presiones
  • 3.6 Efectos de las altas presiones en la PPO
  • 3.7 Métodos combinados
  • 3.8 Seguridad de alimentos tratados con altas presiones
  • 3.9 Activación de las enzimas tratadas con altas presiones
  • 3.10 Otros aspectos

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 16 kb)

  • 4.1 Objetivo General
  • 4.2 Objetivos Específicos

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 13 kb)

  • 5.1 Elaboración de sistemas modelo y estudio de la pérdida de la actividad enzimática
  • 5.2 Determinación de la pérdida de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en jugo de manzana
  • 5.3 Modelación de la pérdida de actividad enzimática de la polifenoloxidasa en sistemas modelo y jugo de manzana
  • 5.4 Efecto de tratamientos térmicos en la actividad enzimática de la polifenoloxidasa de jugo de manzana
  • 5.5 Efecto de la aplicación de altas presiones dinámicas en la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en jugo de manzana
  • 5.6 Efecto del tiempo de almacenamiento en la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en las muestras frescas y tratadas con altas presiones dinámicas
  • 5.7 Efecto de la aplicación de altas presiones dinámicas sobre el pH, carga microbiológica y color del jugo de manzana
  • 5.8 Descripción de la inactivación de polifenoloxidasa y microorganismos por acción de APD en jugo de manzana

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 248 kb)

  • 6.1 Materiales
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7. Resultados y discusión (archivo pdf, 391 kb)

  • 7.1 Caracterización de la enzima
  • 7.2 Actividad enzimática de polifenoloxidasa en jugo de manzana fresco
  • 7.3 Aplicación de altas presiones al jugo de manzana

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 16 kb)

Referencias (archivo pdf, 25 kb)

Apéndice A. Preparación de buffer Mc Ilvaine (1921) en un rango de pH de 2.2 a 8 (archivo pdf, 52 kb)

Apéndice B. Cálculo de recirculaciones (archivo pdf, 15 kb)

Apéndice C. Análisis estadísticos de sistemas modelo a diferentes pH y tiempo de almacenamiento (archivo pdf, 11 kb)

Apéndice D. Análisis estadístico de pérdida de actividad enzimática de la polifenoloxidasa en jugo de manzana almacenado 36 horas a 4°C (archivo pdf, 11 kb)

Apéndice E. Análisis estadístico de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa de jugo de manzana pH 3.59 tratados a 60 y 80°C (archivo pdf, 11 kb)

Apéndice F. Análisis estadístico de parámetros de color en jugo de manzana tratados térmicamente (archivo pdf, 20 kb)

Apéndice G. Análisis estadístico de parámetros de color en jugo almacenado durante 36 horas a 4°C (archivo pdf, 21 kb)

Apéndice H. Análisis estadístico de pH en jugo de manzana tratado con APD (archivo pdf, 10 kb)

Apéndice I. Análisis estadístico de actividad enzimática de la PPO en jugo de manzana tratado con APD (Tratamiento 1, 100MPa, Ti=27°C) (archivo pdf, 15 kb)

Apéndice J. Análisis estadístico de actividad enzimática de la PPO en jugo de manzana tratado con APD (Tratamiento 2, 100MPa, Ti=45°C) (archivo pdf, 15 kb)

Apéndice K. Análisis estadístico de comparación de actividad enzimática de la PPO con Tratamiento 1 y 2 (archivo pdf, 14 kb)

Apéndice L. Análisis estadístico de cambio neto de color en jugo de manzana tratado con altas presiones dinámicas (Tratamiento 1 y 2) (archivo pdf, 11 kb)

Apéndice M. Análisis estadístico de actividad enzimática de la PPO en jugo de manzana a diferentes tiempos de tratamiento con térmico (archivo pdf, 11 kb)

Apéndice N. Manual del equipo (archivo pdf, 8 kb)

Celis Herrera, T. 2007. Efecto de altas presiones dinámicas sobre la actividad de la polifenoloxidasa en jugo de manzana. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Enero. Derechos Reservados © 2007.