Tesis profesional presentada por Alejandra Carrillo Meza

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dr. Jorge Santos Welti Chanes
Vocal y Director: Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas
Secretario: Lic. Amalia Alba Torres

Cholula, Puebla, México a 17 de mayo de 2007.

Resumen

El pan es un alimento importante en la dieta de la población mexicana; sin embargo, presenta la desventaja de sufrir un rápido deterioro debido a los fenómenos de envejecimiento. Estos fenómenos provocan grandes pérdidas económicas, por lo que se han buscado nuevas alternativas para prolongar la vida útil de este producto. Una alternativa es la elaboración de pan usando la técnica de horneado en dos etapas, la cual consiste en seguir el proceso tradicional hasta la fermentación, para luego...

Resumen (archivo pdf, 16 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 26 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 16 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 14 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 309 kb)

  • 3.1 Importancia del trigo
  • 3.2 El pan
  • 3.3 Pan parcialmente horneado y su conservación
  • 3.4 Microorganismos presentes en pan
  • 3.5 Antimicrobianos

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 13 kb)

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 14 kb)

  • 5.1 Elaboración de pan parcialmente horneado adicionado con antimicrobianos
  • 5.2 Obtención de los registros de temperatura durante la refrigeración
  • 5.3 Evaluación de la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración
  • 5.4 Evaluación de la calidad del pan terminado de hornear obtenido de pan parcialmente horneado refrigerado

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 43 kb)

  • 6.1 Materia prima
  • 6.2 Elaboración de pan
  • 6.3 Métodos de análisis

Capítulo 7. Resultados y discusión (archivo pdf, 206 kb)

  • 7.1 Curvas de enfriamiento
  • 7.2 Registro de temperaturas
  • 7.3 Efecto del tiempo de almacenamiento y tipo de antimicrobiano adicionado sobre la estabilidad de pan parcialmente horneado
  • 7.4 Evaluación de la calidad del pan terminado de hornear obtenido a partir de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 18 kb)

Referencias (archivo pdf, 57 kb)

Apéndice A. Humedad (archivo pdf, 52 kb)

Apéndice B. Dureza (archivo pdf, 22 kb)

Apéndice C. Volumen específico (archivo pdf, 22 kb)

Apéndice D. Relación ancho/alto (archivo pdf, 22 kb)

Apéndice E. Datos para la determinación de endurecimiento de la miga (archivo pdf, 32 kb)

Carrillo Meza, A. 2007. Evaluación del uso de antimicrobianos sobre la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2007.