Resumen

El pan es un alimento importante en la dieta de la población mexicana; sin embargo, presenta la desventaja de sufrir un rápido deterioro debido a los fenómenos de envejecimiento. Estos fenómenos provocan grandes pérdidas económicas, por lo que se han buscado nuevas alternativas para prolongar la vida útil de este producto. Una alternativa es la elaboración de pan usando la técnica de horneado en dos etapas, la cual consiste en seguir el proceso tradicional hasta la fermentación, para luego hornear hasta que se complete la formación de la miga pero sin dejar que se forme la corteza dorada y crujiente. Posteriormente, el pan es almacenado hasta que se requiera completar la cocción. El método más usado para almacenar el pan parcialmente horneado ha sido la congelación; sin embargo, para un producto de consumo cotidiano como el pan de sal, la refrigeración es una técnica de conservación adecuada.

En estudios anteriores se demostró que el crecimiento de hongos en la superficie es la principal causa del deterioro del pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración. Por esto se ha considerado importante estudiar la capacidad de algunos agentes antimicrobianos para prolongar la vida útil del pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración.

En el presente estudio se evaluó el efecto de dos antimicrobianos: sorbato de potasio y propionato de calcio. Para ello, se fabricaron cuatro lotes de pan parcialmente horneado refrigerado con diferentes tipos y concentraciones de antimicrobianos, los cuales fueron: sorbato de potasio al 0.1%, propionato de calcio al 0.1%, propionato de calcio al 0.05%, y sorbato de potasio y propionato de calcio juntos al 0.05% cada uno. Conjuntamente se elaboró un lote de pan parcialmente horneado, sin antimicrobianos, el cual sirvió como muestra control. Todos los lotes de pan parcialmente horneado fueron almacenados a 4ºC- 6°C y evaluados después de 0, 1, 2, 4, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento.

Para determinar la estabilidad del pan parcialmente horneado, se evaluó la carga microbiana (mesófilos, hongos y levaduras), encontrándose que la adición tanto de propionato de calcio como de sorbato de potasio al 0.1%, como de la mezcla de ambos al 0.05% cada uno, permitió prolongar la vida útil del producto hasta al menos 28 días, con un crecimiento de microorganismos insignificante. En cambio, en el lote con propionato al 0.05% se detectó el crecimiento de mohos en la superficie a los 19 días de almacenamiento en refrigeración, y en el lote control a los 15 días. Por otra parte, se observó que la dureza de la miga aumentó conforme se prolongó el tiempo de almacenamiento en refrigeración. En cuanto a la humedad se observaron diferencias debidas al tiempo de almacenamiento. También se llevó un registro de las temperaturas del producto en refrigeración y se monitoreó la temperatura del producto durante la etapa de enfriamiento.

La calidad del pan terminado de hornear obtenido a partir del pan parcialmente horneado, se evaluó con pruebas sensoriales en las cuales se observó que la calidad general tanto de la miga como de la corteza no varía conforme avanza el tiempo de refrigeración o el tipo de antimicrobiano empleado; en general, la calificación promedio otorgada por los jueces para los parámetros estudiados fue "me gusta moderadamente". La carga microbiana del pan terminado de hornear fue insignificante, y su humedad sufrió una ligera reducción debida al almacenamiento del pan parcialmente horneado. El envejecimiento de la miga se determinó midiendo la dureza luego de 3, 6 y 24 horas de completado el horneado, observándose que el endurecimiento no fue afectado por el tiempo de almacenamiento del pan parcialmente horneado, ni por la presencia del antimicrobiano; sin embargo, el tiempo transcurrido después de terminar el horneado sí repercutió de manera significativa en el envejecimiento de la miga. La humedad, el volumen específico y la relación ancho/alto mostraron algunas diferencias que pueden atribuirse a la desigualdad que existe entre unos panes y otros, propia del proceso de panificación.

Los resultados anteriores permiten afirmar que la adición de sorbato de potasio o propionato de calcio en una concentración del 0.1% o de una mezcla de ambos antimicrobianos en una concentración del 0.05% cada uno, mantiene el pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración en buenas condiciones durante al menos 28 días, permitiendo obtener pan terminado de hornear de calidad aceptable.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 26 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 16 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 14 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 309 kb)

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 13 kb)

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 14 kb)

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 43 kb)

Capítulo 7. Resultados y discusión (archivo pdf, 206 kb)

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 18 kb)

Referencias (archivo pdf, 57 kb)

Apéndice A. Humedad (archivo pdf, 52 kb)

Apéndice B. Dureza (archivo pdf, 22 kb)

Apéndice C. Volumen específico (archivo pdf, 22 kb)

Apéndice D. Relación ancho/alto (archivo pdf, 22 kb)

Apéndice E. Datos para la determinación de endurecimiento de la miga (archivo pdf, 32 kb)

Carrillo Meza, A. 2007. Evaluación del uso de antimicrobianos sobre la estabilidad de pan parcialmente horneado almacenado en refrigeración. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2007.