Tesis profesional presentada por Juan Pablo Campomanes Marín

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente y Director: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Secretario y Co-director: Dr. Enrique Palou García
Vocal: Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas

Cholula, Puebla, México a 17 de diciembre de 2003.

Resumen

Una necesidad humana es poder conservar los alimentos frescos el mayor tiempo posible sin que sufran descomposición. Hoy en día se busca aplicar nuevas tecnologías que permitan hacer la conservación de alimentos más fácil y duradera. Una alta carga microbiana puede hacer que un alimento se descomponga más rápido que en condiciones normales, además de que puede tener efectos tóxicos. (Branen, 1993).

Los consumidores actuales se resisten a comprar productos con altas concentraciones de aditivos. Es por esto que el objetivo de esta tesis es buscar mezclas de antimicrobianos preferentemente de origen natural que funcionen de manera sinérgica, para usar la menor concentración posible, y que puedan inhibir a un microorganismo patógeno y deteriorativo (Aspergillus parasiticus) capaz de crecer en diferentes alimentos de consumo humano (Gould, 1996; López-Malo, 2000; Welti-Chanes, 1995).

Los antimicrobianos que se utilizaron fueron sorbato de potasio, eugenol, timol y carvacrol en agar papa dextrosa con pH ajustado a 3.5 y actividad de agua ajustada a 0.99. Se hicieron experimentos para encontrar las concentraciones mínimas inhibitorias y para evaluar diferentes mezclas. El diseño del experimento para mezclas de agentes antimicrobianos se basó en el propuesto por Berenbaum et al. (1983), que es una reducción del modelo de tablero de ajedrez.

Para mezclas ternarias se realizaron 56 experiencias (incluyendo las combinaciones ternarias de los cuatro agentes seleccionados) y 36 para las mezclas cuaternarias. Cada sistema se monitoreó por 30 días tras ser inoculado con 5µl de una suspensión de 1 X 106 esporas/ml.

Las concentraciones mínimas inhibitorias de los agentes antimicrobianos que se encontraron corresponden a las reportadas por León (2002) para Aspergillus flavus, sin embargo, las mezclas ternarias no mostraron los mismos resultados, ya que en muchos de los casos que habían sido efectivos para A. flavus no lo fueron para A. parasiticus. Sólo se encontró sinergismo en una mezcla ternaria. No se encontró sinergismo en las mezclas cuaternarias, sin embargo si retardaron el crecimiento de Aspergillus parasiticus.

Índice de contenido

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 9 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 8 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 7 kb)

  • 3.1 Objetivo general
  • 3.2 Objetivos específicos

Capítulo 4. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 108 kb)

  • 4.1 Aspergillus parasiticus
  • 4.2 Aflatoxina B1
  • 4.3 Factores que afectan el crecimiento de microorganismos
  • 4.4 Actividad de agua
  • 4.5 Potencial Hidrógeno
  • 4.6 Temperatura y medio de cultivo
  • 4.7 Agentes antimicrobianos
  • 4.8 Antimicrobianos naturales
  • 4.9 Modo de acción
  • 4.10 Métodos para evaluar la actividad de agentes antimicrobianos
  • 4.11 Evaluación del efecto cuando se combinan agentes

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 11 kb)

  • 5.1 Formulación de medios de cultivo
  • 5.2 Determinación de las concentraciones mínimas inhibitorias
  • 5.3 Formulación y evaluación de las mezclas
  • 5.4 Diseño experimental
  • 5.5 Determinación de las concentraciones fraccionales inhibitorias

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 36 kb)

  • 6.1 Microorganismo
  • 6.2 Determinación de las concentraciones mínimas inhibitorias
  • 6.3 Diseño experimental
  • 6.4 Determinación de las concentraciones fraccionales inhibitorias

Capítulo 7. Resultados y discusión (archivo pdf, 967 kb)

  • 7.1 Combinaciones mínimas inhibitorias individuales de los antimicrobianos
  • 7.2 Concentraciones fraccionales inhibitorias de los antimicrobianos utilizados en las mezclas
  • 7.3 Mezcla sorbato de potasio, eugenol, timol
  • 7.4 Mezcla sorbato de potasio, carvacrol, timol
  • 7.5 Mezcla sorbato de potasio, eugenol, carvacrol
  • 7.6 Mezcla sorbato de timol, eugenol, carvacrol
  • 7.7 Mezcla sorbato de potasio,, timol eugenol, timol

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 18 kb)

Referencias (archivo pdf, 17 kb)

Apéndice A.  (archivo pdf, 13 kb)

Campomanes Marín, J. P. 2003. Evaluación del efecto de mezclas ternarias y cuaternarias de antimicrobianos sobre aspergillus parasiticus. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2003.