Tesis profesional presentada por Adriana Rosario Acevedo Castillo

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Cholula, Puebla, México a 16 de mayo de 2003.

Resumen

Actualmente los colorantes juegan un papel importante en la industria de alimentos, ya que son esenciales para lograr una apariecia atractiva de los productos. La demanda de los nuevos consumidores es la de obtener productos sin aditivos sínteticos, lo que ha llevado a muchas empresas a sustituir cuando es factiblle los colorantes artificales por naturales.

Las antocianinas son una posible alternativa de colorantes naturales, debido a esto existen líneas de investigación en cuanto a la búsqueda de las condiciones adecuadas...

Resumen (archivo pdf, 76 kb).

Índice de contenido

Agradecimientos (archivo pdf, 29 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 76 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 51 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 64 kb)

Capítulo 4. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 542 kb)

  • 4.1 Generalidades
  • 4.2 Antocianinas
  • 4.3 Col morada (Brassica oleraceae) como fuente de antocianina

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 47 kb)

  • 5.1 Caracterización de dos bebidas comerciales
  • 5.2 Selección de la fuente
  • 5.3 Extracción de antocianinas
  • 5.4 Elaboración de bebidas con pigmento y copigmento
  • 5.5 Análisis de las bebidas
  • 5.6 Análisis de resultados

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 72 kb)

  • 6.1 Materia prima
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 1 mb)

  • 7.1 Resultados caracterización de bebidas
  • 7.2 Niveles de copigmento y condiciones de almacenamiento
  • 7.3 Resultados de concentración del pigmento
  • 7.4 Resultados de colorimetría

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 74 kb)

  • 8.1 Conclusiones
  • 8.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 73 kb)

Apéndice A. Datos concentración antocianinas (archivo pdf, 162 kb)

Apéndice B. Datos luminosidad (archivo pdf, 137 kb)

Apéndice C. Datos pureza (archivo pdf, 156 kb)

Apéndice D. Datos tono (archivo pdf, 155 kb)

Apéndice E. Datos diferencia neta de color (archivo pdf, 148 kb)

Apéndice F. Análisis de varianza (archivo pdf, 63 kb)

Apéndice G. Datos obtenidos del solver (archivo pdf, 150 kb)

Acevedo Castillo, A. R. 2003. Efecto de la temperatura y un copigmento en la estabilidad de antocianinas de la col morada en una bebida. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.