Resumen

Actualmente los colorantes juegan un papel importante en la industria de alimentos, ya que son esenciales para lograr una apariecia atractiva de los productos. La demanda de los nuevos consumidores es la de obtener productos sin aditivos sínteticos, lo que ha llevado a muchas empresas a sustituir cuando es factiblle los colorantes artificales por naturales.

Las antocianinas son una posible alternativa de colorantes naturales, debido a esto existen líneas de investigación en cuanto a la búsqueda de las condiciones adecuadas para mantener este pigmento estable.

El objetivo de este proyecto fue estudiar, en una bebida, el efecto de la temperatura y la concentración de copigmento en la estabilidad de antocininas de la col morada y de esta manera evaluar una nueva fuente de colorante rojo.

Se seleccionaron tres temperaturas: 50, 60 y 70°C a las cuales la antocianina podia sufrir degradación por daño térmico. Para cada temperatura se realizaron cuatro modelos de bebidas: 1:0, 1:0.25, 1:0.50 y 1:1 que contenían diferentes concentraciones de antocianinas de col morada y ácido clorogénico como copigmento respectivamente, para evaluar que tanta estabilidad proporcionaron al color de las antocianinas.

Los sistemas se almacenaron hasta notar una degradación de antocianinas alrededor del 75%. Se determinó la concentración de antocianinas, así como el cambio en en la pureza (C), el cambio en el tono (H) y la diferencia neta de color ( E), utilizando los parámetros de color L,a, b de Hunter.

Los sistemas almacenados a 50 °C mostraron una pérdida de antocianinas alrededor del 75 % a los 22 días de alamacenamiento, los de 60 °C a los 15 y los de 70°C a los 9 días. Se encontro que la concentraciòn no afecto significativamente los diferentes sistemas, más no así la temperatura, por lo que esta última fue el factor determinante para aumentar la velocidad de reacción de pérdida de antocianinas.

Respecto a la pureza, los sistemas mostraron una diferencia estadísticamente significativa respecto a la concentración de copigmento , así como de la temperatura, ambos factores fueron significativamente importantes para aumentar la velocidad de reacción de cambio en la pureza. Para el tono y la diferencia neta de color, las bebidas no mostraron una diferencia estadísticamente significativa respecto a la concentración de copigmento, más no así respecto a la temperatura, por lo que esta última fue el factor determinante para aumentar la velocidad de reacción de cambio en el tono y cambio de la diferencia neta de color.

El ácido clorogénico no resulto ser un buen ccopigmento en las condiciones de este trabajo, ya que no evitó la degradación de antocianinas. Los sistemas más estable fueron los almacenados a 50°C.

Índice de contenido

Agradecimientos (archivo pdf, 29 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 76 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 51 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 64 kb)

Capítulo 4. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 542 kb)

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 47 kb)

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 72 kb)

Capítulo 7. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 1 mb)

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 74 kb)

Referencias (archivo pdf, 73 kb)

Apéndice A. Datos concentración antocianinas (archivo pdf, 162 kb)

Apéndice B. Datos luminosidad (archivo pdf, 137 kb)

Apéndice C. Datos pureza (archivo pdf, 156 kb)

Apéndice D. Datos tono (archivo pdf, 155 kb)

Apéndice E. Datos diferencia neta de color (archivo pdf, 148 kb)

Apéndice F. Análisis de varianza (archivo pdf, 63 kb)

Apéndice G. Datos obtenidos del solver (archivo pdf, 150 kb)

Acevedo Castillo, A. R. 2003. Efecto de la temperatura y un copigmento en la estabilidad de antocianinas de la col morada en una bebida. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.