Resumen

Esta investigación trata el problema de los establecimientos de restauración y la contaminación que generan, alterando irremediablemente al medio en el que se encuentran, mediante una comparación en términos de costos entre el restaurante convencional "La Santa" ubicado en San Andrés Cholúla, Puebla; este establecimiento opera realizando prácticas comunes y utilizando tecnologías convencionales, como el uso de electricidad generada por el estado y la utilización de combustibles fósiles; Por otro lado, el otro sujeto a comparar es el establecimiento de restauración del hotel ecológico "Las Cañadas" ubicado en Huatúsco Veracruz que funciona de manera ecológicamente sustentable aplicando tecnologías como las celdas fotovoltáicas, para la producción de electricidad, la utilización del biogas y colectores pluviales, como fuente para uso agua.

El estudio se ha llevado acabo comparando los estimados mensuales y anuales acumulados obtenidos por medio de la información de costos facilitada por cada establecimiento de restauración, que posteriormente ha sido vaciada en un formato de estados de resultados, para hoteles y restaurantes, facilitado por el profesor Carlos Magni miembro del departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes en la Universidad de las Américas, Puebla.

Al realizar este estudio comparativo se ha encontrado como ventaja principal, de el restaurante ecológicamente sustentable, la capacidad que tiene este de operar sin alterar de manera negativa el entorno en el que se encuentra ubicado, generando riqueza, que es distribuida de manera justa entre los proveedores de bienes y servicios que participan en la operación de el establecimiento; por otro lado, las desventajas se han presentado, en comparación con un restaurante convencional, son los altos costos que se presentan, ocasionados por la utilización de técnicas y tecnologías alternativas que permiten mantener el ambiente sin alteraciones perjudiciales a largo plazo.

Finalmente, se encontró que los resultados contables y monetarios de el restaurante ecológicamente sustentable se encuentran prácticamente en el punto de equilibrio, entre los ingresos y los gastos, debido a los elevados costos de operación y al número limitado de comensales que busca el establecimiento, ya que solo de este modo se puede mantener al ambiente sin alteraciones; Por otro lado, el restaurante convencional genera un superávit de ingresos mas amplio, ya que sus costos son menores y el número de clientes no esta limitado de ninguna manera; Sin embargo, se encontró que tecnologías sustentables, como son las celdas fotovoltáicas, los colectores pluviales y los sanitarios secos, que han logrado ser establecidas en el establecimiento de restauración de "Las Cañadas", pueden ser aplicadas en la mayoría de los restaurantes mexicanos, siempre y cuando se practique una administración adecuada.

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Villalpando Venegas, R. A. 2006. Comparación en términos de costos entre un restaurante ecologicamente sustentable y uno convencional. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo, Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2006.