Tesis profesional presentada por Gloria Paola Torres Díaz

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes. Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtra. María de Guadalupe Rocha Gutiérrez
Vocal y Director: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza
Secretario: Dr. Alfonso Rafael Rocha Herrera

Cholula, Puebla, México a 9 de diciembre de 2005.

Resumen

En la presente investigación se realiza una evaluación del conocimiento que se tiene del

mezcal y su influencia dentro de la gastronomía oaxaqueña, además de su origen, los

procesos de producción y las variantes que estos pueden tener, los diferentes tipos de

mezcal y su utilización de este por ser una bebida tradicionalmente mexicana que con el

paso de los años se ha mantenido en el gusto de las personas.

Para la realización de este estudio se elaboró un instrumento de medición en el

cual se aplicaron 421 encuestas en la ciudad de Oaxaca, de las cuales 229 fueron

destinadas al turismo nacional y 192 al turismo extranjero. A través de las encuestas

aplicadas se obtuvieron datos importantes acerca del conocimiento del mezcal y su

aplicación en la gastronomía oaxaqueña.

Después de este estudio los resultados demuestran que el mezcal es una bebida

conocida, pero poco consumida en sus diversas formas. De igual manera se obtuvieron

resultados con respecto a la calidad del producto, nivel de consumo, la preferencia de

bebidas entre los turistas, lo que caracteriza a esta, y los diversos platillos que dentro de

su preparación lleven mezcal.

Índice de contenido

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 29 kb)

  • 1.1 Planteamiento del Problema
  • 1.2 Objetivo General
  • 1.3 Objetivo Específico
  • 1.4 Preguntas de Investigación
  • 1.5 Justificación y Relevancia
  • 1.6 Alcances y Limitaciones

Capítulo 2. Marco Teórico (archivo pdf, 308 kb)

  • 2.1 Oaxaca
  • 2.2 Características del Agave
  • 2.3 Región del Mezcal
  • 2.4 Mezcal de Oaxaca
  • 2.5 Proceso de Elaboración
  • 2.6 Tipos de Mezcal
  • 2.7 Categorías del Mezcal
  • 2.8 Gastronomía Mexicana
  • 2.9 Gastronomía Oaxaqueña
  • 2.10 Gastronomía de Fusión
  • 2.11 Maridaje con Mezcal

Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 71 kb)

  • 3.1 Tipo de Investigación
  • 3.2 Procedimiento
  • 3.3 Diseño de Instrumento de Medición
  • 3.4 Criterios para la Selección de Muestra
  • 3.5 Determinación del Tamaño de la Muestra

Capítulo 4. Análisis de resultados (archivo pdf, 37 kb)

  • 4.1 Análisis de la información
  • 4.2 Instrumento de medición
  • 4.3 Recetas

Capítulo 5. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 15 kb)

  • 5.1 Conclusiones
  • 5.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 15 kb)

Anexo A. Comparativo de Afluencia de Visitantes Julio 2004 - 2005 (archivo pdf, 24 kb)

Anexo B. Encuesta sobre el Conocimiento del Mezcal y su Importancia en la Gastronomía Oaxaqueña (archivo pdf, 12 kb)

Anexo C. Lista de precios de la fábrica de mezcal Místico (archivo pdf, 10 kb)

Torres Díaz, G. P. 2005. El uso del mezcal en la gastronomía oaxaqueña. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2005.